Здесь собраны различные факты о молоке, сыре,
твороге, сметане, масле и других продуктах,
созданных из молока
Цифры
Географические факты
Исторические факты
Интересные факты
Полезные советы
Традиции
С сыром у народов Земли связан ряд традиций.
Швейцарии есть обычай в день рождения мальчика варить сыр, в день свадьбы съедать его.
Интересно, что в Англии, в графстве Глостершир, с высокого холма ежегодно скатывается сыр, за которым бегут все, кто может. Догнавший вместе с почетным званием победителя получает в качестве приза и подхваченную им на лету головку сыра.
На юге Германии невесте на смотрины дарят сыр. Если она отрывает от сыра корку значит, неаккуратна, если обрезает ее расточительна. Только та, которая осторожно соскабливает корочку сыра ножом, и бережлива, и аккуратна.
Эти сведения подчерпнуты из книги Н.П.Панфиловой "Молоко и здоровье" под рубрикой
"ИНТЕРЕСНО И ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ", Книга вышла в Минске в 1972 году.
Географические факты
Молочанск - это город (с 1938) в Запорожской области, на реке Молочная. Ж.-д. станция, мебельный, молочно-консервный комбинаты. Возник в 1803.
Молочная , Молочные воды, Токмачка (в верховьях Токмак), река, в Запорожской области. Длиной 197 км.
Географический энциклопедический словарь. - М.: Советская энциклопедия, 1989. - С. 319.Цифры
СССР: Наше государство ежегодно ассигнует 118 млн. руб. для закупки и бесплатной выдачи молока рабочим и служащим вредных профессий - 118 млн. руб. - это 360 млн. л. молока, целая молочная Волга.
Стоимость одной большой калории применительно к молоку более низкая по сравнению с мясом, колбасой, яйцами и т. д. Она вдвое ниже, чем в пересчете на говядину.
Производство сыра на душу населения наибольшее в Грузии и Армении (3,2 кг), а масла - в Прибалтике (8,3-12,6 кг).
Между прочим, по ГОСТу 13264-67 на закупаемое молоко в молоке 1 группы примеси могут составлять не более 3 мг в 1 л, а 7 мг- молоко не сортовое.
Мастера-сыроделы Канады в 1898 г. изготовили исполинскую головку сыра весом 10 т. На изготовление этого сыра было израсходовано 94 тыс. литров молока. Толщина головки сыра - 2 м, а диаметр - 9,3м. В память этого события жители города Перт соорудили памятник, изображающий копию сыра-великана.
Свыше пяти миллионов тонн сыра изготавливают ежегодно сыроделы нашей планеты. Почти каждая страна славится своими сырами: швейцарский, датский, голландский, французский; тертые итальянские сыры, творожные немецкие. А у нас российский, алтайский, пошехонский, угличский, костромской, ярославский, московский, смоленский и т. д.
Пастеризовать молоко означает: путем различной степени нагревания уничтожить в нем почти полностью обычную микрофлору и всех патогенных ее представителей, стремясь при этом не нарушить структуру молока, соотношение химических компонентов и биохимических элементов, в частности витаминов. Современными методами пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке в пределах 99,9%.
Интересные факты
Сыворотка также ценный продукт питания, в ней около 1 % белка, она богата сахаром, витаминами и минеральными солями. Получаемые из нее молочный сахар и творог используют для питания ослабленных детей.
Пахта - (продукт, остающийся после сбивания масла) - хорошее средство для лечения желудочно-кишечных -заболеваний, так как в ней содержится небольшое количество жира в виде мельчайших, легко усваиваемых жировых шариков, а белок, находящийся в пахте, по своим свойствам очень близок к белкам крови и поэтому также весьма полезен. Пахта полезна для больных атеросклерозом.
В высокогорном селе Барзаву Азербайджанской ССР проживает 169-летний Ширали Муслимов, современник Пушкина и Лермонтова. Всю свою жизнь он занимался физическим трудом, а сейчас старожил пасет овец. Главной пищей Ш.Муслимова являются молочные продукты, овощи, фрукты, всевозможные национальные блюда. В роду Муслимова 200 человек. Он не употребляет алкогольных напитков и не курит.
Чудом долголетия в Англии является Томас Парр. Он прожил 152 года, 9 месяцев и несколько дней. Его обычной пищей были почти прогорклый сыр, молоко и кислая сыворотка, черствый хлеб.
Английские специалисты разработали способ получения молока из растений, которые охотно поедают коровы: листьев ячменя, клевера, кукурузы, овса, ржи, пшеницы и др. Выделенные из листьев белки подогревали, а затем подвергали фильтрации и промывке. Полученную темно-зеленую массу сначала варили, а затем закладывали в машины, где смешивали с другими питательными веществами. По питательности искусственное молоко не уступает коровьему, по внешнему виду оно не отличается от натурального, только немного гуще. К его вкусу не могли предъявить претензии даже самые строгие дегустаторы.
Стеклянные бутылки - не лучшая посуда для хранения молока. За один час молоко в такой таре теряет 90% витамина С, к тому же под действием света изменяются свойства рибофлавина и витамина В2. Хорошо сохраняется молоко в полиэтиленовых сосудах, созданных в Нидерландах. Дешевая, прозрачная оболочка из полимера (черная изнутри и белая снаружи) не пропускает свет, в результате чего в молоке за 4 часа хранения теряется лишь около 15% витамина С. В нашей стране для лучшего сохранения питательности молока используют бумажные пакеты.
На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах (40%, 50% и т. д.). Эти данные сообщают процентное содержание жира в сухом веществе сыра. Если, например, указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 а сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного вида на 100 г веса приходится 65 г сухого вещества, 50% которого составляет 32,5 г).
Жюри Всесоюзного смотра-конкурса качества сыров присудило Диплом первой степени сыру российский с кубанской маркой. Он создан учеными Москвы при активном участии старейшего мастера сыроделия Г.А.Бабежко.
Специальным снотворным действием молоко не обладает. Но стакан теплого молока, выпитого на ночь, снижает желудочную секрецию, воздействует на рецепторы желудка и оказывает общее успокаивающее действие.
Молоко, и особенно козье, не противопоказано больным гастритом с пониженной кислотностью. Оно благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка и способствует заживлению ее нарушений.
Некоторые народности молозиво используют в пищу. При нагревании на медленном огне или на кипящей водяной бане оно свертывается, давая продукт, напоминающий по вкусу омлет.
Из молозива готовят также вкусный диетический творог. Его свойства и консистенцию изменяют, добавляя кефир или простоквашу (1 стакан на 1 л молозива).
Особая роль в повышении пищевой ценности хлеба отводится молочной сыворотке. Будучи самым дешевым и доступным молочным сырьем, она способствует насыщению хлеба растворимыми формами белков, незаменимыми аминокислотами, солями кальция и фосфора. Кроме того, сыворотка ускоряет процесс приготовления теста, усиливает деятельность дрожжей, улучшает структуру и внешний вид. Молочная сыворотка экономит муку, повышая выход хлеба на 0,5-0,6%.
Исторические факты
Основоположником организованного кумысолечения следует считать врача Нестора Васильевича Постникова, который в 1858 г. организовал в 6 км от Самары первую кумысолечебницу.
Кумыс, изготовляемый из молока степных кобылиц, иногда называют богатырским напитком. Этот продукт известен с незапамятных времен. Еще Геродот за 2400 лет до нашей эры писал, что скифы, кочевавшие в степях юго-восточной России, ослепляли своих невольников и заставляли их сбивать кобылье молоко в глубоких деревянных кадках (челяках). В Монреале на Всемирной выставке был день Казахстана. Когда гости попробовали напиток кумыс, то на другой день было напечатано в газетах, что русский напиток кумыс мужчин бодрит, а женщин молодит. На кумыс возник такой большой спрос, что за ним был снаряжен специальный рейс самолета в Казахстан.
Первый экспорт масла из России был осуществлен в 1822 г. в Турцию и Египет. Масло в те времена отправляли за границу в бочках в топленом виде. Из-за этого на мировом рынке топленое масло получило название русское масло.
У народов нашей страны впервые появились многие кисломолочные продукты: кефир - у карачаевских горцев, кумыс - у татар и башкир, мацони - у грузин, айран - у казахов, варенец - у украинцев. Творог и сметана также с давней поры считаются исконно русскими национальными продуктами.
Профессор Войткевич А.Ф., известный микробиолог и автор рекомендации ацидофилина для борьбы с желудочно-кишечными заболеваниями телят, в прошлом был активным революционером, участником III съезда РСДРП.
Слово сливки происходит от глагола сливать. До изобретения сепаратора жир из молока получали путем отстоя его в сосудах. Отстой жира продолжался до 24 часов, верхний слой с молока после отстоя сливали, это и были сливки.
Слово обрат возникло позже. Появившиеся в конце прошлого века сепараторы вначале были доступны лишь зажиточным людям. Имея сепараторы, они скупали молочный жир (сливки). При этом крестьяне приносили цельное молоко, а им возвращали обезжиренное. Крестьяне это молоко несли обратно (обрат) домой и употребляли в пищу. Часто кулаки-скупщики за использование сепаратора с крестьян брали в свою пользу весь удой каждого пятого дня.
В Ипатьевской летописи (1182 г.) упоминается о том, что князю Игорю Северскому удалось бежать из плена половцев, потому что стража напилась кумыса, опьянела и крепко уснула.
В конце средних веков, когда молоко начинало приобретать товарный характер, сторожа городских ворот были первыми лаборантами. Они опускали блестящий клинок в сосуд с молоком, наблюдали, как с него стекают струйки. Медленное стекание их свидетельствовало о жирном молоке.
Санитарная станция Московского университета в конце прошлого века определила качество продаваемого в городе молока. Вот ее данные: молоко домашних коров содержало жира 4,08%, сухого вещества 12,89%; молоко рыночное - жира 3,46%, сухого вещества 12,47%; молоко молочных лавок - жира 3,13, сухих веществ 11,57%; молоко из мелких лавок, зеленых погребов и т.д. - жира 2,47%, сухих веществ 11,34%; молоко из лавок хитрого рынка - жира 0,64%, сухого вещества 9,41%; количество механических примесей в отдельных пробах достигало 57 мг в 1 л.
Первые сведения о выработке сухого молока за границей относятся к средине XIX века (1855 г.). В России об этом продукте знали еще в XVIII веке. Так, в трудах Вольного экономического общества за 1792 г. имеется сообщение Ивана Ериха о том, что жители восточных областей, вымораживая молоко, получали великие запасы млечных глыб. Он сам провел опыт получения молочной муки. Десять лет спустя (1802 г.) штаб-лекарь Нерчинских заводов Осип Кричевский получил сухое молоко, столь же питательное, как и натуральное. Автор отмечает: Европейцы еще не знают о таком продукте сибирском.
Изобретатель-самоучка Захар Степанович Бобров, крестьянин Котельнического уезда Вятской губернии, в 1867 г. опубликовал способ сгущения молока с помощью вакуума. В основе его способа лежат те же принципы, на которых существует современное производство сгущенного молока во всем мире.
Первые маслодельные заводы, на которых работали русские мастера и среди них - Топтыгин, Полетаев, Чесноков, Федорова и другие, - возникли еще в дореформенной России. Утверждение, что пионерами маслоделия в России были датчане, неверно. Датские мастера-маслоделы в России появились в 1891 г., когда в Вологде обосновалась фирма "Мерк". Но еще в 30-х годах был разработан метод производства масла земледельческим училищем (близ Петербурга). Агроном Буриашев в 1833 г. писал: "... патент на честь изобретения (производства) масла принадлежит именно земледельческому училищу".
В 1913 г. на сибирских маслодельных заводах выработали 6 тыс. пудов сливочного масла, из них 90% продали в Англию. На золото, полученное за масло, часто покупали жмыхи и отруби, которых Россия не имела.
В 1871 г. по инициативе Н. В. Верещагина в селе Едимоново Тверской губернии была открыта первая школа молочного хозяйства, выпускавшая мастеров сыроделия и маслоделия. Среди ее слушателей была Софья Перовская.
Разработка способа изготовления вологодского масла принадлежит Н. В. Верещагину, но в течение многих лет в России оно называлось парижским за свой аромат и вкус. Шведы, узнавшие об этом масле в 1879 г. на первой выставке в Петербурге, стали его производить у себя и называть петербургским.
Трудно сказать, где и когда появился в мире первый сыр. Возможно впервые сыр был получен случайно при перевозках молока в желудках убитых животных, когда ферменты желудка, вызывающие свертывание молока, превратили его в твердую массу или сгусток. Но уже в 1606 г. в Париже был издан высокопарный трактат: «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Варфоломеем Болла». В России сыр появился сравнительно недавно. «Страсбурга пирог нетленный меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым», о котором писал Пушкин, был достоянием лишь немногих.
К концу XIX века две мощные молочные фирмы - братьев Бландовых и Чичкина развернули между собою конкуренцию за производство сыра. - «Тобик, ко мне!» - угощая любимого пса сыром, - часто шутил Чичкин и, когда тот, встав на задние лапы, готов был уже схватить сыр, вдруг предупреждал: бландовский. Под дружный хохот присутствующих пес с визгом скрывался под диваном. И только неоднократное напоминание, что сыр чичкинский, возвращало ему душевное равновесие, и он, виляя хвостом, вновь появлялся перед хозяином.
Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но наблюдая за его действиями на организм, называли молоко белой кровью, соком жизни.
Одним из древнейших источников сведений о пользе сыра является сборник знаменитого врача Древней Греции Гиппократа О диете. В нем дается такая характеристика сыра: Сыр силен, горячит, питателен... Силен потому что очень близко стоит к порождению; питателен потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит потому что жирен... Не случайно, видимо, как записано в книге Домоводство античных греков, в диете олимпийских атлетов видное место занимал свежий сыр.
О сыре как продукте питания говорится и в Салернском кодексе здоровья замечательном памятнике средневековой медицины. В Кодексе, выдержавшем к нашему времени более 300 изданий, в частности, записано: Сыр молодой, молоко и пшеница полнят и питают...
Полезные советы
Не каждый знает, что в жаркий день можно утолить жажду молоком. В жаркие дни происходит сильное выделение влаги (пота) из организма. При этом он теряет и минеральные соли, что снижает его способность удерживать воду и приводит к еще большему выделению пота. Молоко, в состав которого входят минеральные соли, способствует удержанию влаги и таким образом уменьшает жажду. Многовековой опыт показал жителям Средней Азии, и в частности знойной Туркмении, что для утоления жажды хорошо кислое обезжиренное молоко или цельное, разбавленное водой. Для этого они употребляют кисломолочный напиток чал и разведенный в воде высушенный творог.
Таким образом, молоко и кисломолочные продукты ценны и как средство для утоления жажды.Чистые культуры молочнокислых бактерий (на которых готовятся кисломолочные продукты) высушивают, таблетируют и в таких пробирках продают в аптеках или магазинах. Прочитав наставление, вы можете приготовить дома простоквашу, сметану или творог.
Молоко легко воспринимает различные привкусы и запахи, его нельзя хранить вблизи различных продуктов, так как оно может приобрести их запах.
Как вымыть молочную посуду? Некоторые хозяйки моют посуду из-под молока сразу в горячей воде. При этом удивляются: Смотри-ка, молоко и горячая вода не берет! Происходит это потому, что горячая вода превращает остатки молока на стенках посуды в клейкую массу, а ее отмыть не так-то просто. Всякую молочную посуду надо мыть сначала тепловатой водой и только потом - горячей.
1. Свежие чернильные пятна быстро сводятся молоком.
2. Молоком хорошо чистить позолоченные рамы, зеркала и клавиши.
3. При стирке занавесей рекомендуется к раствору синьки прибавить немного молока. От этого занавеси приобретают вид новых.
4. Прибавление небольшого количества молока к крахмалу придает белью хороший блеск после глажения.
5. Горчица, разведенная на молоке вместо воды, значительно лучше сохраняется, не сохнет.
6. Сапожная вакса, размягченная несколькими каплями молока, дает хороший блеск, лучше впитывается в кожу обуви.
Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду не удается отмыть дочиста.
Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде
Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните молоко от возможного загрязнения.
Молоко лучше сохранять в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде, в холодном и темном месте. На ярком свету в нем разрушаются витамины, отчего снижается его полноценность.
Если при нагревании немного подгорело молоко, возникает посторонний запах. Запах исчезнет, если молоко сразу же перелить в другую посуду, которую накрыть мокрой салфеткой.
В домашних условиях, если нет холодильника, можно продлить сохранность молока даже в жаркий день. В таз с холодной водой следует поставить кастрюлю с молоком. Концы салфетки, которой закрыта кастрюля, погрузить в воду.
Также можно сохранять и сливочное масло, однако сменяя воду 2-3 раза в сутки.
Если вы внесете в несвежее молоко перед его кипячением 5-8 капель раствора поваренной соли (соль растворить в теплой воде 1:1), оно не свернется при кипячении.
Чтобы молоко при кипячении не пригорело, нужно положить в него кусочек рафинада или чайную ложечку сахара. Кроме того, кипяченное с сахаром молоко дольше хранится.
При кипячении на поверхности молока образуется пленка. Если молоко при кипячении помешивать, а потом быстро остудить пленка не образуется. Перемешивание предохраняет от пригорания, а также от сильного вспенивания.
Посуду из-под пригоревшего молока легче отмыть, если оставить ее на некоторое время с водой и просеянной древесной золой.
Вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос и продержать 6-7 ч.
Слишком кислый творог станет пресным, если смешать его с равным количеством свежего молока и оставить на 1 ч. Затем, откинув его на марлю, в дуршлаге дать молоку стечь, а творог отжать.
Сохранить качество творога можно, разместив его в эмалированной кастрюле, добавив 3-4 кусочка сахара, накрыв крышкой и выдержав в прохладном месте. Также можно поступить и с сыром, который сохранит свою свежесть.
Как хранить сыр в холодильнике?
Сыр (каждый вид отдельно) надо предварительно завернуть в полиэтиленовую пленку (полиэтиленовый пакет) или положить в сырницу. Сырницы могут быть пластмассовые, стеклянные или керамические. Сыр, оставленный в холодильнике в бумаге, несмотря на низкую температуру, высыхает. В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозилки. Идеальная температура хранения 5-8° С.
Твердый сыр можно хранить 7-10 дней. Но надо учитывать, что, не защищенный коркой, он теряет в качестве, на нем может появиться плесень. Мягкий сыр хранят 2-3 дня, он быстро перезревает.
А если нет холодильника? Тогда сыр рекомендуется завернуть в смоченную соленой водой ткань. Выбирая место для его хранения надо учитывать, что сыр не любит солнца.
Не нарезайте сыр заранее: кусочки его сохнут, теряют вкус и аромат. Рассольные сыры хранят в рассоле, сделанном на воде (крепость его примерно 16%), или, если имеется возможность, на сыворотке.