Чал
Естественно сброженное в условиях высокой температуры туркменской пустыни верблюжье молоко. Получают его, соединяя парное молоко, еще не остывшее, с остатком чала от предыдущего дня. Таким образом, верблюжье молоко сбраживают непрерывно и естественно, без посева чистых культур соответствующих грибков.В другой обстановке, и особенно в ином температурном режиме, получение чала - сложная биохимическая задача, сопряженная со значительными трудностями.
В естественных условиях чал сквашивается через 4 часа, а через 6-8 часов приобретает свои специфические свойства в полной мере и, пройдя этот пик качества, начинает ухудшаться: повышается его кислотность, а спустя сутки он становится невкусным, если только не понизить температуру его хранения до 5оС, что практически невозможно без холодильников. Следовательно, чал надо использовать в течение суток. Это обстоятельство сдерживает распространение его за пределами Туркмении.
Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988.
уркменский кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Парное верблюжье молоко процеживают, остужают, добавляют закваску "гор", обеспечивающую дрожжевое брожение, перемешивают и оставляют в тепле на сутки, после чего остужают, постоянно вымешивая и добавляя парное верблюжье молоко. Чал - сильнопенящийся напиток с характерным дрожжевым запахом и кисломолочным вкусом. Его часто пьют, разбавляя водой.
Гурман: гастрономический журнал. - М.: ООО Редакция журнала; Центр Плюс. Гурман, 1997. - окт.-нояб. - (Энциклопедия: от йогурта до ягурта).
