Чакка
акка или сузьма - густое кислое молоко, получают из предварительно заквашенного молока. В кислое молоко добавляют соль, заливают в полотняный мешочек и вывешивают в прохладном месте. Через сутки вода стечет. Густое молоко употребляют в свежем виде, добавляют в первые блюда или высушивают.
Аминов С., Ванукевич А.С., Аминов С.С. Таджикские национальные блюда. - 2-е изд. доп. и перераб. Душанбе, "Ирфон", 1988.
аджикское названиесузьмы .
Гурман: гастрономический журнал. - М.: ООО Редакция журнала; Центр Плюс. Гурман, 1997. - окт.-нояб. - (Энциклопедия: от йогурта до ягурта).
исломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко.
Молоко пастеризуют при 80—85° с выдержкой в течение 20—30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30—32°. В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают.
Процесс образования сгустка длится 5—6 ч. Затем сгусток постепенно подогревают до 34—35° и медленно перемешивают ковшом. После 15— 20-минутной выдержке в кастрюле сгусток выкладывают в бязевые мешочки и помещают под груз. Для ускоренного отделения сыворотки мешочки периодически встряхивают. Прессование продолжается до получения продукта влажностью не более 70%.
По органолептическим и химическим показателям продукт должен содержать жира не менее 13% при кислотности в пределах
200—220° Т.Чакка (сузма) потребляется и в натуральном виде, и как приправа к различным блюдам. Продукт характеризуется нежной консистенцией и приятным в меру кислым вкусом.
Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов, В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.
