Сыр
се сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками. Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно завертывать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте.
Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб.
Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1953.
вляются концентратами пищевых веществ молока. Они содержат 15-30% белка, до 30% жира, большое количество легкоусвояемых солей кальция (600-1000 мг/100г) и фосфора (400-600 мг/100 г). В сыре имеются также соли магния, натрия, многие микроэлементы, витамины, в связи с чем он является ценным и обязательным продуктом в питании детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. Специфический вкус и аромат сыров возбуждают аппетит. В качестве сырья для производства сыров используют коровье, козье, буйволовое и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свертывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты. После посола и созревания сыры покрывают оболочками, за исключением рассольных сыров, которые созревают в рассоле. К рассольным, имеющим остросоленый вкус относится брынза, которую готовят из овечьего молока. Острые и соленые сыры противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, гипертонической болезни.
Малая медицинская энциклопедия. - Т.3. - М., 1992. - С.477-478.онечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии созревания и выдержки, а затем получивший покрытие и тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время.
Сыры - очень древнее изобретение пастушеских и скотоводческих народов, имеют массу разновидностей и отличаются, прежде всего, исходными продуктами.
Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, лошадиного, ослиного, верблюжьего молока: из цельного, снятого, обезжиренного, сыворотки, из смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, из различных комбинаций всех этих видов молочных продуктов.
Разнообразны и способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т.д. и т.п. Сыры обрабатывают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и характерный цвет - белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой, голубой с прожилками, красновато-палевый или почти синий.
Существует свыше двух тысяч сортов сыра. Вид сыра, его вкус, особенности зависят не только от секретов обработки, но и от климата страны, где дают молоко коровы и где сыры зреют. Поэтому швейцарский сорт сыра эмменталь, приготовленный в Финляндии или в СССР, будет значительно отличаться от истинного швейцарского, полученного из альпийского молока в условиях высокогорья.
Кулинарное применение сыров (помимо буфетного, закусочного) также разнообразно. Лапша, макароны и подобные блюда из отварного теста требуют сырной добавки, иначе они перестают быть самостоятельными кушаньями.
Запекание или гратинирование многих мясных, рыбных и овощных блюд невозможно эффективно произвести, не посыпав их сверху тертым сыром, который дает плотную, вкусную и герметическую корочку.
Сыры мягкого типа вроде рокфора, некоторые плавленые применяются для овощных супов, супов-пюре.
Всевозможные сыры, как ассорти, составляют обычно завершающую стадию обеда, их подают после десерта или непосредственно перед ним.
Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988.
ыр — общепризнанный первоклассный пищевой продукт. Известно, что самым важным в пищевом продукте является содержание в нем полноценного белка. Исходя из этого, сыр можно считать “королем” пищевых продуктов. Он богат белком и жиром, исключительно богат кальцием и фосфатами, витаминами А и В1, имеет высокую калорийность. Эти замечательные свойства сыра делают его особенно ценным продуктом для детей и молодежи. Сыров существует очень много. Всего на земном шаре изготовляют до 500 различных его видов. Только в нашей стране освоена технология 50 сыров. Все сыры делятся на группы, виды и сорта. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие, в 30—50 г, есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр с нормальной, сухой или слизистой коркой или совсем без корки, завернутый в бумагу или синтетическую пленку и т. д. По вкусу сыры бывают острыми, нежными, ароматными, солеными и сладкими. Консистенция сыров возможна мягкая, твердая, полумягкая. Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26 белка, 2,5 — 3,5% органических солей. В процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых ценных и полезных пищевых продуктов. А то, что сыр один из вкуснейших пищевых продуктов, знают все. В процессе созревания сыра не только осуществляется переход белка в растворимое состояние, но и создается вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза (“глазки”). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе “слезу” в глазках. Некоторые потребители думают, что сырная “слеза” это прозрачный жир. Это не так. “Слезы” в сыре — капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью, и ничего другого в них нет. Выступают они и проникают в “глазки” в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре. Их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Сырные “слезы” ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой “слезой”. Таким образом, по “глазкам” можно в известной мере определять качество сыра.
Для выработки сыра у нас в Белоруссии используется только коровье молоко. Из него в зависимости от состава исходного молока и технологического режима можно изготовить большое разнообразие сыров.
Представление о сырах, вырабатываемых в нашей республике, дает таблица 6.
Из таблицы видно, что имеется несколько групп сыра. К группе твердых крупных сыров относятся советский, швейцарский, российский, московский. Это первые среди сыров. Они по праву считаются самыми лучшими, самыми вкусными, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный стол. Особенно хорошего качества получают сыры этой группы из молока коров, выпасаемых в горах, где травы исключительно сочны и ароматны. Это создает у сыров очень тонкий вкусовой букет с преобладанием весьма приятного сладковато-орехового привкуса при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом рисунке на разрезе. Эти сыры подают как закуску, и как десерт. Они хороши к виноградным винам. Жирность этих сыров 45—50%. Следующую группу составляют мелкие твердые сыры: голландский, костромской, пошехонский, угличский и др. Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны. Жирность имеют 40—45%. Их подают к утреннему чаю или кофе. В первой стадии зрелости эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладкосливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. В пору полной зрелости они в меру остры и обладают ароматом созревшего сыра. На разрезе в “глазках” видна “слеза”.
Для мягких сыров характерно развитие на поверхности головки особых микроорганизмов слизи, что придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают. Чтобы сохранить особый их аромат, мягкие сыры обертывают в пергамент, фольгу или этикетировочную бумагу. Особое положение занимает в этой группе сыр рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему с некоторым предубеждением. “Откуда эти прожилки плесени?” — спрашивают они. Дело в том, что в свежую сырковую массу сеют специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой “пеницилиум рокфорти”. Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный, вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которая свойственна рокфору. Хорошо созревший рокфор — вкуснейший из сыров, в нем до 65—70% растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.
На юге нашей страны распространены рассольные сыры: брынза, сулугуни, чанах и др.
Молочные заводы нашей республики вырабатывают из коровьего медока рассольный сыр брынзу. Она обладает чистым и кисломолочным в меру соленым вкусом и запахом. Брынза содержит не менее 50% жира в сухом веществе, поваренной соли— 3,5—4,0% и имеет форму бруска с квадратным основанием весом 1,2—1,5 кг. Цвет теста белый или слегка желтоватый. Брынза созревает в бочках, заполненных рассолом, в течение 20 дней, после чего идет в реализацию.
Таблица 6 Сыры, вырабатываемые в БССР Группы сыров Название сыра Содержание жира в сухом веществе сыра, форма головки Т Крупные Советский
Российский50
50Бруски весом до 16 кг Бруски весом до 16кг В Е
Р
Д
Ы
Е
Мелкие Голландский Костромской Пошехонский Эстонский
Угличский Ярославский
Северный45-50
55
Круглая головка,
брусок
Низкий цилиндр
Низкий цилиндр
Высокий цилиндр Прямоугольный брусок Высокий цилиндрМягкие Дорожный
РокфорНе менее 55 Низкий цилиндр
Низкий цилиндрРассольные Брынза 40—50 Куски квадрат, формы Плавленые Новый
Колбасный
Дружба
Костромской и т. д.30—66 Брикеты
Колбасный батон
Брикет
БрикетСледующую группу сыров составляют сыры переработанные. К ним относятся плавленые сыры. Это — питательный молочный продукт, вырабатываемый из натуральных сыров, сливочного масла и специальных фосфорно-кислых солей, добавляемых при плавлении. Плавленые сыры содержат от 20 до 60% жира в сухом веществе, а также белки, минеральные соли, витамин А и витамины группы В.Усвояемость этого сыра около 100%.Плавленый сыр обладает высокими вкусовыми качествами. Он очень удобен в дороге, экспедициях, экскурсиях, так как и при высоких, и при низких температурах сохраняется длительное время. В упаковке из алюминиевой фольги его можно хранить при комнатной температуре до двух недель, а в холодильнике - до двух месяцев. Выпускаются ломтевые плавленые сыры, которые можно нарезать ломиками, пастообразные - с нежной консистенцией, маслянистой и мажущейся. Выпускаются также пластические сладкие сыры с наполнителями, особо рекомендуемые для детского питания. В продажу поступают различные виды плавленого сыра. Плавленые сыры имеют приятный вкус и высокую питательность. Они не имеют корки, их расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.В нашей республике за последние годы освоено много новых сыров. Среди них мягкий сыр Нарочь. Он направляется в торговую сеть без созревания через 3-5 дней после выработки и посолки. Он представляет собой творожную массу с нежной консистенцией и чистым молочнокислым вкусом. В домашних условиях этот сыр надо хранить при температуре не выше 8°С и не замораживать. При этом лучше его завернуть в пергаментную бумагу или синтетическую пленку.Другой новый сыр - диетический. Он вырабатывается из пастеризованной пахты путем сквашивания ее бактериальной закваской из молочнокислых стрептококков с последующей специальной обработкой образовавшегося сгустка. Сыр диетический содержит жира от 3 до 4%, влаги не более 70%. Допустимый срок хранения этого сыра со дня выработки 5 суток при температуре от 6 до 8 С. Диетические свойства сыра связаны с содержанием в нем лецитина и фосфатидов - веществ, входящих в состав нервной ткани и мышц Сердца, участвующих в окислительных процессах и тканевом дыхании.
Название сыров Содержание жира в сухом веществе сыра, %
60
45
40
45
40
3040
3055
55
30
30
30
20
20Третий новый сыр — белорусский клинковый. Свое название он получил от того, что имеет клиновидную форму. Вырабатывается он из пастеризованного цельного молока или обрата путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислого стрептококка. В зависимости от сырья и способа выработки сыр белорусский клинковый выпускается следующих видов: жирный, нежирный, соленый, несоленый с добавлением или без добавления специй.Клинковый сыр обладает нежным кисломолочным вкусом. Для придания сыру пикантности в сырную массу добавляют тмин, душистый перец или другие вещества, придающие продукту своеобразный вкус и аромат. Жирный клинковый сыр содержит 20% жира. Сыр белорусский клинковый — ценный питательный продукт полезный всем.
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.ХРАНЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.ЛЕЧЕБНЫЕ И ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫРА
итательное и лечебное значение сыров очень велико. Острый сыр с большим количеством минеральных солей полезен в тех случаях, когда необходимо улучшить аппетит, увеличить количество белка, жира и минеральных солей, например, для больных туберкулезом, при переломах костей, для больных малокровием. Не рекомендуются острые сыры при язве желудка, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках, заболеваниях почек, печени, сердца, а также при гипертонической болезни. При малокровии, потере аппетита, ряде желудочных заболеваний с пониженной кислотностью полезна брынза.
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.КОГДА И КАК НАРЕЗАТЬ СЫР
Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953.ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА
а этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д.
Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50%; при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира. так как чайный сырок чаще всего содержит 50% сухих веществ, т. е. 125г, 50% которых и составит 62,5 г.Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно - обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953.
КАК СОХРАНИТЬ СЫР
сли сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат.
Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10-15°. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1 - 2 раз в сутки.
Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа “Советский”, “ Швейцарский”. Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1 -2 дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953.Сыр
Сычужные сыры— основная масса сыров, вырабатываемых в нашей стране. В процессе их приготовления свертывание молока проводится с помощью сычужного фермента, извлекаемого из желудка ягнят и телят, не получавших другой пищи, кроме молока. Одновременно в молоко вводят закваски молочнокислых бактерий, к-рые в дальнейшем играют важную роль при созревании сыров. Сычужные сыры делят на твердые, мягкие и рассольные. К твердым сырам, вырабатываемым из коровьего молока, относятся швейцарский, советский, голландский, костромской, пошехонский, латвийский, эстонский, чеддер, российский, пикантный и др.
Из овечьего молока вырабатывают твердые сыры — арагацкий, южный и др. Мягкие сычужные сыры из коровьего молока — дорогобужский, закусочный, любительский, русский камамбер, рокфор — реализуются созревшими, а сыры “моале”. домашний и чайный — без созревания. Сыр рокфор вырабатывают как из коровьего. так и из овечьего молока. Из пастеризованного молока в Молдавии вырабатывают сыр “моале”, ставший очень популярным.
Рассольные сыры после формования и прессования помещают в раствор соли, в к-ром они хранятся и созревают. Их готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. Они имеют острый соленый вкус. плотную ломкую консистенцию. К ним относятся буджакский, буковинский и др. Типичный рассольный сыр — брынза. Созревает и хранится в крепком рассоле. Вырабатывается в Молдавии с давних времен — вначале из овечьего, а затем и из коровьего молока. Предприятия молочной пром-сти вырабатывают сыр молдавский, к-рый характеризуется умеренной просоленностью и выраженным кисломолочным вкусом. Созревает и хранится в кислосывороточном рассоле.
Кисломолочные сыры - сыры, при производстве к-рых молоко подвергают сбраживанию молочнокислыми бактериями. К ним относятся: зеленый терочный, кофейный и др. Кроме того, вырабатывают сливочные сыры - сычужно-кисломолочные, при изготовлении к-рых применяют сливки. К переработанным сырам относят плавленые сыры разных видовых групп. Сырьем для производства переработанных сыров служат сыры различной степени зрелости, молочные продукты (творог, сухое молоко. сливочное масло, сливки, сметана), вкусовые наполнители (кофе, какао, соки, сахар, соль, пряности и т.д.). Вырабатывают их путем тепловой обработки с избавлением специальных солей плавителей. К ним относятся советский, костромской, городской, колбасный. новый и др. сыры.
Сыры со специями и наполнителями — острый с перцем, сыр с мясокопченостями и др. Сыры пастообразные имеют мажущуюся консистенцию, повышенное содержание жира (50— 60%). К ним относят сыры: Янтарь, Дружба, Лето, Волна, Коралл и др. Сыры пластические гладкие вырабатывают из творога и сливочного масла с добавлением сахара и вкусовых наполнителей (лимонный, апельсиновый, фруктовый, шоколадный и др.). При изготовлении плавленых консервов горячую массу герметично укупоривают, затем стерилизуют при темп-ре 100—150°С или пастеризуют при темп-ре 75—90°С. Выпускают: сыр пастеризованный с ветчиной и сыр стерилизованный.
Дом и семья: краткая энциклопедия. - Кишинев., 1990.ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРОВ
В домашних условиях можно выработать различные виды сыров. Наиболее распространены домашний (зернистый) сыр, брынза, клинковый сыр и др. Для их приготовления необходим сычужный фермент. Он выпускается промышленностью в виде сычужного порошка или пепсина. В домашних условиях сычужный фермент можно извлечь из сычугов, полученных при убое телят или ягнят. Сычуг освобождают от содержимого, перевязав отверстия, надувают воздухом и высушивают в тени. В стеклянную банку помещают 2—3 г мелко измельченного высушенного сычуга, заливают его 0,5 л остуженной кипяченой воды, настаивают 12—18 ч и процеживают. Полученный раствор сычужного фермента хранят при температуре 8—10° С.
Перед приготовлением сыра необходимо установить крепость сычужного фермента. Для этого 100 мл молока, имеющего температуру 30—33° С, добавляют к нему 10 мл раствора сычужного фермента и перемешивают ложкой. Время, за которое свернулось молоко, отмечают секундомером. Далее производят расчет потребности сычужного раствора в зависимости от количества молока по формуле: Х = (а * b * 0,1)/ 1200
где их — количество сычужного фермента в мл; а — количество молока; b — время свертывания сычужного фермента в секундах.
Приготовление брынзы. Этот вид сычужного сыра пользуется популярностью среди населения, поскольку технология его приготовления проста и не требует сложного оборудования. Брынза может готовиться, из обезжиренного молока.
Пастеризованное и охлажденное (до 30—33° С) молоко помещают в кастрюлю, вносят расчетное количество сычужного фермента, хорошо перемешивают и закрывают крышкой. Через 20 мин проверяют качество сгустка, приподнимая ложкой кусочек массы. Готовый сгусток ломается, не оставляя хлопьев. Наличие мелких хлопьев и выделение сыворотки указывают, что сгусток не созрел.
Затем на решето расстилают серпянку и на нее ковшом выкладывают готовый снеток послойно пластами в 2—3 см. После этого ножом разрезают пласты на кубики и, связав углы серпянки, оставляют сгусток в покое на 8—10 мин. Далее разрезают массу вторично и, связав углы серпянки, уплотняют грузом из расчета 0,5—1 кг на 1кг брынзы, выдержав 10—15 мин, разрезают массу в третий раз и завязывают серпянкой, добавляя еще столько же груза (10—15 мин). Пласт обрезают по краям (обрезки кладут на верх пласта), завертывают серпянку конвертом, увеличивают груз до 2,5 кг на 1кг брынзы и выдерживают 15 мин. Пласт разрезают на бруски и охлаждают, заливая холодной водой. Для посола полученные бруски брынзы помещают в 20%-ный раствор соли, предварительно посыпав их сверху солью. Через 12 ч бруски переворачивают и вновь солят. Брынзу хранят в рассоле при температуре не выше +10° С.
Если окажется, что брынза пересоленная, то ее перед употреблением можно вымочить в чистой воде при комнатной температуре. Для длительного хранения брынзу помещают в стеклянную или эмалированную тару и заливают 20%-ным рассолом. Долго хранившаяся или засохшая брынза станет мягкой, если ее на некоторое время опустить в кислое молоко.
Приготовление домашнего (кисломолочного) сыра. Молоко пастеризуют, охлаждают до 30—32° С, выливают в кастрюлю и вносят закваску (состоящую из молочнокислой палочки и молочнокислого стрептококка), а также 1,5%-ный сычужный фермент из расчета 0,5 стакана на 10 л молока. Смесь хорошо перемешивают, закрывают крышкой и выдерживают до образования плотного сгустка (6—8 ч). Готовый сгусток разрезают ножом на кубики в 1—2 см и оставляют на 20 мин. Для подогревания к сгустку добавляют теплую воду (45° С) с расчетом, чтобы уровень массы в кастрюле повысился на 3—5 см. Смесь осторожно перемешивают и одновременно подливают горячую воду до момента, когда температура сгустка достигнет 50—58° С. Обычно этот процесс занимает 12—15 мин. Подогревание и перемешивание заканчивают, если охлажденные кусочки (зерно) при легком сжатии в руке не теряют формы. Выделившуюся сыворотку удаляют, вычерпывают через серпянку половником, сгусток промывают трижды водой: вначале при температуре +26—27° С, затем +15—18° и третий раз — при +2—4° С. После каждого промывания воду сливают.
В дальнейшем зерно сдвигают к стенке, наклонив кастрюлю, и подсушивают в течение 1 ч, добавляют до 1% соли, тщательно перемешав ее с зерном. Готовый продукт расфасовывают в банки, кувшины и другую посуду и хранят при температуре не выше +8° С.
Иногда для улучшения вкуса при перемешивании к зернам добавляют пастеризованные при 65—67° С и затем охлажденные до 2—5° С сливки из расчета, чтобы в сыре было 4—5% жира, а затем и соль. По вкусу этот сыр близок к высокожирным белковым продуктам. Кроме того, домашний сыр можно готовить с добавлением соков из фруктов или овощей и даже вносить перец, лук, укроп и т. д.
Клинковый сыр. Молоко пастеризуют и охлаждают до 30—31° С, добавляют закваску или хорошую простоквашу из расчета 2—3 столовые ложки на 1 л. Молоко хорошо перемешивают и оставляют в покое при комнатной температуре на 12—14 ч до образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков.
Кастрюлю со сгустком ставят в ведро с теплой водой для повышения температуры содержимого до +40—45° С и выдерживают в этих условиях, пока сгусток не уплотнится. Сгусток помещают в клинообразные мешочки (отсюда название сыра) в 0,5—1 кг массой для удаления сыворотки. Через 10—15 мин мешочки завязывают и на них накладывают груз массой 5—7 кг, который через 2 ч увеличивают до 15 кг. Прессование продолжается 6—8 ч. Полученный сыр вынимают из мешочков, натирают сухой мелкой солью не менее трех раз через каждые 12—14 ч. Чтобы сыр был более плотным, а поверхность сплавилась, его опускают на 2—3 с в кипящую воду.
Домашний плавленый сыр. Творог смешивают по вкусу с солью (2—3% пропускают через мясорубку, хранят в сухом месте до пожелтения, на что требуется времени 5 дней. Полученную массу помещают в кастрюлю, смазанную сливочный маслом, и нагревают на слабом огне при постепенном перемешивании до образования однородной полужидкой массы, которую затем разливают в чашки или другую посуду, после чего оставляют для остывания и затвердевания лучше при температуре 8—10° С на несколько часов. Готовый к употреблению сыр хорошо хранится.
Курт — сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения среднеазиатских республик. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты.
В охлажденное до 32—34° молоко вносят 3—5°/о закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6—8 ч. Затем сгусток подогревают до 60° и выдерживают 30—40 мин. В этом случае выпадают белки альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в бязевые мешочки. После 2—3 ч самопрессования сгусток'солят и формуют в виде лепешек или шариков массой 40—60 г. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках. Химический состав готового продукта: жира—12% (жирный), соли—2, влаги—15%; кислотность— 300—350° Т.
Сыр-иремшик популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, в том числе из обрата и пахты и их смеси.
Молоко, подогретое до 30—32°, заквашивают сычужным ферментом, с тем чтобы получить нормальный сгусток через 20—30 мин. Сгусток затем подогревают 5—6 ч в котле, стараясь отделить его от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком. Массу выкладывают в мешки из серпянки, подвешивают на 8-10 ч для самопрессования, после чего сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.
В сыр-иремшик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира —не менее 30%, влаги—не более 15%.
Сыр даралагязский. Этот сыр вырабатывают из овечьего молока. Парное молоко заквашивают, сгусток разрезают на кубики и через 15 мин перекладывают в мешочки по 5—7 кг, прессуют 3—4 часа, пласт разрезают я укладывают в ванны на 7—10 дней. Глиняный кувшин обжигают, обмазывают салом и плотно набивают сыром, добавляя травы (дикий чеснок, чабрец и др.). Кувшин закапывают в землю вверх дном на 3—4 месяца. Состав сыра: жира 25—26%, белка 25—26, соли 3—4, влаги 40—43%. Количество растворимого азота 22—23%. Сырную массу пропускают через волчок, добавляя пряности, набивают в полимерные мешки, в которых сыр созревает в течение двух месяцев.
Сыр чечил вырабатывается из молока с пониженной жирностью по оригинальной технологии. Молоко кислотностью 40—45° Т подогревают до 32°, вносят сычужный фермент или пепсин. После образования сгустка смесь перемешивают и нагревают до 50—60°. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и растягивают в ленту, а точнее, в нити в форме шпагата. Затем их сматывают в клубки по 4—5 кг. Сыр хранят в рассоле до потребления. Состав сыра: жира 5—10%, соли 3—8, влаги 58—60%. Вкус соленый, кисловатый с привкусом сыворотки.
Адыгейский сыр. Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение в других регионах например, в Молдавии.
Молоко доводят до кипения и при этой температуре его свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование, и сыр приобретает форму. После этого головки солят втиранием с двух поверхностей (2%). На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока.
Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.
Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может хранится даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг сыра затрачивается около 8 кг молока.
Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов, В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.