Чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски)

Чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски)

исломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко.
Молоко пастеризуют при 80—85° с выдержкой в течение 20—30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30—32°. В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают.
Процесс образования сгустка длится 5—6 ч. Затем сгусток постепенно подогревают до 34—35° и медленно перемешивают ковшом. После 15— 20-минутной выдержке в кастрюле сгусток выкладывают в бязевые мешочки и помещают под груз. Для ускоренного отделения сыворотки мешочки периодически встряхивают. Прессование продолжается до получения продукта влажностью не более 70%.
По органолептическим и химическим показателям продукт должен содержать жира не менее 13% при кислотности в пределах
200—220° Т.
Чакка (сузма) потребляется и в натуральном виде, и как приправа к различным блюдам. Продукт характеризуется нежной консистенцией и приятным в меру кислым вкусом.

Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов, В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.

збекское и татарское название подсоленного концентрированного катыка. Для приготовления сузьмы катык подсаливают, сливают в мешочек и отцеживают сутки в подвешенном состоянии. Сузьму едят в чистом виде, используют для супов, из нее же делают курт.

Гурман: гастрономический журнал. - М.: ООО Редакция журнала; Центр Плюс. Гурман, 1997. - окт.-нояб. - (Энциклопедия: от йогурта до ягурта).

исломолочный продукт, катык, отжатый от сыворотки. Внешне сузьма похожа на творог, но отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное - имеет совершенно иные свойства. Творог перерабатывается только в сыр, то есть по пути дальнейшего обезвоживания и превращения в более твердый пищевой продукт. Сузьму же можно превратить в катык (простым добавлением к ней сыворотки), в айран, еще более жидкую среду (путем прибавления к ней воды). Из сузьмы можно сделать не только сыр, но и масло. Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока вместе взятых. Это - поистине гениальное изобретение тюркских народов, обусловленное тысячелетиями кочевой жизни и наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.

Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988.