СМЕТАНА
метану выпускают в продажу трех сортов: высший (36% жира), первый (30%) и второй (25%).
Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.
Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953
отовят из пастеризованных сливок, содержание жира в ней составляет от 10 до 40%. Она обладает высокими пищевыми и диетическими качествами, энергетической ценностью.
Малая медицинская энциклопедия. - М., 1992. - С.477-478.
то наш русский национальный продукт. За границей сметану не знают или выпускают только для салатов в очень ограниченном количестве под названием “русские сливки”. Насколько велика у нас популярность сметаны, можно судить по тому, что в таких городах, как Москва и Ленинград, ежедневно продают ее до 100 т. Сметана — это сквашенные сливки, но подвергнутые “созреванию”. Если сливки просто сквасить, еще не получится сметана — это будут просто жидкие кислые сливки, мало приятные на вкус. Сметану на предприятиях молочной промышленности готовят только из пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной закваской из молочнокислых бактерий, придающей сметане характерные вкус и аромат.Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого надо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску.
В качестве закваски можно использовать также простоквашу или сметану, если они хорошего качества. После того как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод и при температуре 5—8°С оставить в покое (не перемешивая) в течение 24—48 часов. За это время сметана станет густой, “созреет”, будет с трудом стекать с ложки и приобретет характерный “сметанный” вкус. Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов.Калорийность 1 кг такой сметаны составляет 3028 калорий, что соответствует калорийности 1 3\4 кг говядины без костей или 2 кг телятины.Сметана питательна также и потому, что содержит ценные витамины А, Е, В1, В2, С и РР.Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны первого сорта допускается несколько более кислый вкус, очень слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.Выпускают и другие виды сметаны, например, любительскую. В ней содержится 40% жира, она имеет более плотную консистенцию и меньшую кислотность. Ее можно намазывать на хлеб, а иногда использовать вместо масла. Заводы нашей страны изготовляют также 36%-ную сметану, столовую, содержащую 20% жира, и диетическую с содержанием жира 10%.Лечебные и диетические свойства сметаны сводятся к следующему. Благодаря большому содержанию жира сметана весьма питательный продукт. Поэтому она широко применяется для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением.Из-за высокой кислотности ее не рекомендуют при язве желудка и кишок, при гастритах с повышенной кислотностью и т. д. Сметана широко применяется в лечебной кулинарии.
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.олучают сквашиванием сливок. Содержание жира в сметане зависит от жирности сливок, взятых для сквашивания. В продажу поступают следующие виды сметаны: диетическая (10% жира) , столовая (20 и 25% жира), обыкновенная (30% жира), любительская (4% жира). Срок хранения при темп-ре +8°С—3 суток.
Дом и семья: краткая энциклопедия. - Кишинев., 1990.
Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов, В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.
Гурман: гастрономический журнал. - М.: ООО Редакция журнала; Центр Плюс. Гурман, 1997. - окт.-нояб. - (Энциклопедия: от йогурта до ягурта).