олоко (6% жира) выдерживают 3—4 ч при высокой
температуре (94—96° С), что придает продукту своеобразный
вкус и кремовый (буроватый) цвет. Затем охлаждают до 45° С,
вносят 3—5% закваски, состоящей из культуры термофильных
молочнокислых бактерий, и выдерживают при температуре
40—43° С.
Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов,
В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432
с.
то
украинская простокваша. Приготовляется из смеси молока
и сливок, выдерживаемой при температуре 95°С в течение
2—3 часов. Выдержка — томление придает смеси характерный оттенок и привкус
топленого молока. Закваска состоит из
молочнокислого стрептококка. В ряженке содержится 6% жира.
Панфилова Н.Е. Молоко
и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.
краинское блюдо из квашеного молока.
Молоко кипятится на очень слабом огне, пока не приобретает кремовый
цвет. Потом в молоко вливается сметана и оставляется на 2-3 часа до
загустения.
Гурман: гастрономический журнал. - М.: ООО
Редакция журнала; Центр Плюс. Гурман, 1997. - окт.-нояб. -
(Энциклопедия: от йогурта до ягурта).
