ПРОСТОКВАША
ростокваша— пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Варенец - разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно есть простоквашу.
Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953.
быкновенная, мечниковская,ряженка, варенец и др.) улучшают аппетит, усиливают секрецию пищеварительного сока, угнетают гнилостную микрофлору, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, оказывают послабляющее действие. Они показаны при заболеваниях печени и желчных путей, при панкреатитах, колитах, гастритах с секреторной недостаточностью.
Малая медицинская энциклопедия. - М., 1992. - С.477-478.Простокваша
Дом и семья: краткая энциклопедия. - Кишинев., 1990.
вашеное молоко. Процесс квашения происходит произвольно, при комнатной температуре. В Белоруссии простокваша называется самоквашей или сыроквашей, что полностью отвечает принципу ее производства.
Гурман: гастрономический журнал. - М.: ООО Редакция журнала; Центр Плюс. Гурман, 1997. - окт.-нояб. - (Энциклопедия: от йогурта до ягурта).ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Различные народности изготовляют свои национальные кисломолочные продукты: простоквашу, творог, сметану, ряженку, мацони (Грузия), мацун (Армения), катык (Азербайджан), кефир (Осетия), айран, кумыс и шубат (средняя Азия) и т. д.
Для получения хороших кисломолочных продуктов молоко надо сквашивать только качественной бактериальной закваской, состоящей из чистых культур. Ее можно приобрести на молочных заводах или в областных лабораториях молочной промышленности. Закваски выпускают жидкие (сохраняются в холодильнике 10—14 дней) и сухие (сохраняются более 2 месяцев).
Приготовление закваски. В жидких и сухих заквасках микроорганизмы находятся в состоянии анабиоза. Для активизации сначала готовят первичную (материнскую) закваску, из которой затем делают вторичную, а при необходимости и рабочую (третичную). При приготовлении материнской закваски молоко сквашивается в течение 16—20 ч, при вторичной — 10—12 и при рабочей — 6—10 ч.
Для получения закваски берут доброкачественное молоко, которое 10 мин кипятят, затем охлаждают до 30—45° С. Чтобы в приготовленную закваску не попала постороняя микрофлора, молоко кипятят в небольшой посуде, в ней же охлаждают, заквашивают и хранят до использования.
В домашних условиях в 0,5 л молока, освобожденного от пленки, вносят сухую или жидкую закваску, хорошо перемешивают чистой ложкой (предварительно выдержанной 1—2 мин в кипятке), закрывают крышкой и ставят для сквашивания в тепло. Первые 3 ч молоко периодически перемешивают, а затем оставляют в покое до образования сгустка. В такой материнской закваске микроорганизмы активизируются слабо, поэтому готовят вторичную закваску. Для этого к 0,5 л молока, приготовленного в тех же условиях, добавляют ложку материнской закваски и, тщательно перемешав, вновь помещают в теплое место на 16—10 ч до образования сгустка. Полученная закваска используется для изготовления кисломолочных продуктов.
Для приготовления кисломолочных продуктов на последующие дни необходимо сделать несколько банок рабочей закваски в том же порядке, что описано выше. Такую закваску хранят в холодильнике, герметично закрытую крышкой, и используют в течение двух-трех недель. В начале заквашивания можно купить соответствующий кисломолочный продукт в магазине и добавить его в молоко в количестве 3—5%.
Закваска должна готовиться и храниться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил, нельзя допускать ее загрязнения посторонней микрофлорой. Закваска непригодна при получении сгустка дряблой или слизистой консистенции, наличии газообразования, неприятного вкуса или запаха, при отделении сыворотки, при недостаточно энергичном сквашивании и т. д. Неудачи в приготовлении заквасок и кисломолочных продуктов возникают в основном при несоблюдении санитарно-гигиенических правил и температурного режима.
В домашних условиях для приготовления кисломолочных продуктов можно сделать термостат. Для этого из фанеры сбивают двухстенный ящик нужного размера, межстенные пространства заполняют теплоизоляционным материалом (пенопласт, сухие опилки, пакля и т. д.). Ящик должен плотно закрываться крышкой. Для поддержания нужной температуры в ящик кроме банок с молоком ставят и сосуд с горячей водой.
Технология приготовления кисломолочных продуктов осуществляется по следующей схеме: молоко нагревают до кипячения, затем охлаждают до нужной температуры (30—45° С) и вносят 3—5% закваски к объему. Молоко разливают в нужную тару (стаканы, банки, бутылки и т. д.) и помещают в термостат до появления сгустка. Продукт лучше извлечь из термоса несколько раньше, когда сгусток еще несколько рыхлый, чем его переквасить; в дальнейшем охлаждают до температуры не выше 10° С и в этих условиях хранят.
Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов, В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.
