ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО, ПАХТА И СЫВОРОТКА
процессе переработки молока на масло, сыр, сливки, сметану и творог остается много обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Эти продукты иногда неправильно именуются побочными. В действительности они обладают высокими пищевыми достоинствами. Их средний химический состав представлен в таблице 8.
| Химический состав обрата, пахты и сыворотки | |||||
| Таблица 8 | |||||
| Содержание, % | |||||
| Продукт | Жир, г | Белок К, | Углеводы, % | Минер. соли% | Всего сухих веществ |
| Обрат | 0,1 | 3,4 | 4,6 | 0,7 | 8,8 |
| Пахта | 0,4 | 3,2 | 4,7 | 0,5 | 9,0 |
| Сыворотка: | |||||
| подсырная | 0,4 | 0,8 | 4,8 | 0,5 | 6,5 |
| творожная | 0,3 | 0,8 | 4,2 | 0,6 | 5,9 |
Количество этих продуктов довольно велико. Специальные подсчеты показали, что их ежегодно получают около 30 млн. т. В таком количестве обрата, пахты и сыворотки содержится более 2,2 млн. т сухих веществ. В их составе около 13 000 г молочного жира, 932 тыс. т молочного белка, 1 млн. 200 тыс. г молочного сахара и более 200 г витаминов. Для того чтобы ощутимее представить, что это означает, достаточно сообщить, что вся витаминная промышленность нашей страны изготовляет за год около 50 г витаминов. Это в 4 раза меньше, чем содержание витаминов в указанных продуктах. По своей питательной ценности все эти продукты эквивалентны 8 млн. т мяса в убойном весе, известно, что из обрата, пахты и сыворотки можно изготовить много замечательных пищевых продуктов. Полезны они и без специальной обработки просто в пастеризованном виде. Разберем пищевые достоинства каждого из этих продуктов. Обезжиренное молоко. Оно очень полезно лицам, которым нужно ограничить употребление жиров, т. е. при атеросклерозе, ожирении, болезнях печени, поносах и пр. В нем много витаминов и минеральных солей.Из обрата также можно выработать много разнообразных продуктов: белковое молоко, напитки “шахтерский”, “молочный шоколадный”, диетические напитки с мороженым, напитки “чайный”, “малиновый”, “медовый” и др. Можно также изготовить из обрата ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, молочно-белковую пасту, пресный творог, белорусский клинковый сыр, сырки ягодные, фруктовые, с орехами и др.
Пахта. Этот продукт получается при производстве масла. Пахта служит прекрасным средством для лечения желудочно-кишечных заболеваний. От других продуктов она отличается богатством лецитина. Пахта очень полезна лицам, больным атеросклерозом и гипертонической болезнью. Она также весьма полезна лицам, страдающим расстройством кишечника.
Кроме того, в нашей стране изготовляют следующие продукты из пахты: любительское молоко, кисломолочный десертный напиток, напитки “школьный”, “диетический” и “ацидофильный”, сметанообразный продукт “белгус”, пастеризованный и диетический творог, диетический и мягкий сыры.
Сыворотка.Она может быть кислая (при изготовлении творога) и сладкая (при изготовлении сыра). Сыворотка также очень полезный продукт. В ней содержатся наиболее полноценные белки молока — альбумин и глобулин. Ее можно использовать при изготовлении первых, вторых и третьих блюд вместо молока. Из сыворотки можно также приготовить много различных продуктов — молочный квас, пищевой и окрошечный квас, газированные напитки “березка” и “любительский”, молочное шампанское, пиво, сырную пасту, альбумино-творожные сырки, альбуминовое молоко для детей.
За последние годы в нашей стране и за рубежом освоены продукты из обрата, пахты и сыворотки с добавлением растительных жиров. К ним относятся особое, ацидофильное, диетическое и алмаатинское молоко, казахстанский творог, диетический сыр, джамбульский сыр. В нашей республике также разработана технология сыра с добавлением растительного масла.
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.
процессе производства молочных продуктов появляется так называемое вторичное молочное сырье: сыворотка, обезжиренное молоко, пахта. По химическому составу вторичное молочное сырье отличается от исходного в основном содержанием жира, белка и сухих веществ. В профилактике ожирения и атеросклероза наряду с молоком пониженной жирности существенное значение имеют продукты переработки молока с низким содержанием жира (нежирные творог, сметана, сыры). В молочной промышленности обезжиренное молоко применяют для изготовления молочно-белковых концентратов, которые являются источником полноценного белка в производстве колбас, пищевых концентратов, продуктов детского питания и цельномолочных продуктов, пастеризованная и сквашенная пахта используется для изготовления творога. Из сыворотки вырабатывают разнообразные напитки, альбуминный творог, белковую массу, альбуминно-творожные сырки, молочный сахар. Натуральную и сгущенную сыворотку применяют в хлебопечении.
