Мороженое
бычно подают мороженое промышленного производства: пломбир и сливочное. Отпускают мороженое натуральным или с различными сладкими соусами, свежими и консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и др. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.
Новоженов Ю.М. Любителям кулинарного искусства: Пособие по домоводству. - М.: Высшая школа, 1989.
ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ
ороженое — продукт, состоящий из замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока, сахара, различных вкусовых и пахучих добавок (какао, кофе, изюм, ванилин, орехи и др.), пенообразователей (агар-агар, желатин) и воздуха.
Замораживание и сбивание смеси происходит в специальных аппаратах — фризерах или мороженицах. Обычно объем смеси за счет “поглощенного” ею воздуха увеличивается в 1,8—2 раза. При замораживании смеси температуру доводят до 14—15° ниже нуля.
В молочном мороженом содержится жира — 3,5%, сахара — 15,5, других сухих веществ—29%; в сливочном мороженом—соответственно 10, 14 и 34%, а в пломбире— 15, 25 и 30%.
Если имеется лед, то приготовить мороженое в домашних условиях не представляет больших трудностей. Для сливочного мороженого нужны сливки (400 г), молоко (300 г), сахарный песок (250 г), яйца (9 шт.), две чайные ложки крахмала, ванильный сахар по вкусу. Яичные желтки сначала тщательно растирают с сахаром, соединяют с пастеризованном молоком и сливками.
Кастрюлю с этой смесью нагревают на слабом огне, смесь непрерывно помешивают деревянной лопаточкой до легкого загустения. Добавляют крахмал в виде клейстера. Для этого крахмал смешивают с холодной водой (1:1), выливают в горячую смесь и подогревают на слабом огне до исчезновения пены. Подготовленную яично-молочную смесь процеживают через сито, охлаждают, поставив кастрюлю со смесью на лед или в холодную воду, и добавляют ванильный сахар. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 2—3 ч при температуре 4° С.
Для замораживания продукта ручным способом нужны медная цилиндрическая форма (мороженица) с выпуклым дном вместимостью 5—8 кг с крышкой и более глубокая кастрюля, ведро, деревянная кадка или окоренок (полубочонок). На дно ведра или окоренка кладут дробленый лед, пересыпанный солью (на 5 кг льда 1 кг соли). Такая смесь имеет температуру 14—18°. Пространство между стенками ведра (окоренка) и формы также заполняют кусочками льда. Форму до половины заливают готовой и охлажденной смесью, закрывают крышкой и ставят в сосуд со льдом.
Через полчаса форму начинают вращать то в одну, то в другую сторону. Каждые 10 мин форму открывают, деревянной лопаточкой отделяют от стенок замерзший слой и распределяют его по всей массе до тех пор, пока вся смесь не приобретет консистенцию густой сметаны.
После этого мороженое окончательно хорошо вымешивают. Форму закрывают снова и оставляют еще на 1-1,5 ч для закаливания.
Хранят мороженое до подачи к столу в формах, обложенных льдом. Мороженое извлекают из мороженицы металлической ложкой или совочком.
В магазинах можно купить сухую смесь для приготовления мороженого в домашних условиях. Состав смеси, %: сухих веществ — молока — 62,4 (в том числе жира — не менее 41,7), сахара — не менее 31,1, крахмала — 2, влаги — не более 4. Сухая смесь при растворении ее в холодной питьевой воде в соотношении 1:1,1 в течение 15—20 мин имеет вид жидкой восстановленной смеси, имитирующей состав домашнего пломбира.
Чтобы получить различные виды мороженого, к восстановленной смеси прибавляют наполнители. Замораживание смесей производят в испарителе домашнего холодильника в льдоформочках.
Для фруктового мороженого берут 0,5 кг ягод, которые промывают и протирают в эмалированной кастрюле через сито. В сироп всыпают полстакана сахара и заливают двумя стаканами воды. Смесь кипятят и охлаждают. Затем кладут у нее ягодное пюре, оставшееся на сите, перемешивают и вносят в металлическую форму.
Чтобы приготовить фруктовое мороженое в виде двух цветов, например клубничное и абрикосовое, сначала заливают в форму один слой, затем другой.
Для приготовления мороженого в домашних условиях удобнее использовать электромороженицы. Например, для молочного мороженого отмеривают 750 г натурального молока и 130 г сухого крахмала. Вначале смешивают сахар с сухим молоком и разводят эту смесь молоком (650 г), вливая его в электроморженицу постепенно. Смесь нагревают, доводят до кипения и вносят раствор крахмала. Крахмал предварительно разводят в оставшихся 100 г молока и кипятят 2—3 мин. После этого смесь фильтруют и охлаждают. Для придания приятного аромата в нее вносят ванилин (на кончике ножа) или натертые апельсиновую, мандариновую корочки. Готовую смесь ставят в домашний холодильник, а после загустения ее формуют в комочки, перекладывают в формочки и помещают в испаритель холодильника. Электромороженица компактна и легко помещается в морозильное отделение любого отечественного холодильника.
Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов, В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.
Мороженое
ливочное, молочное, фруктово-ягодное мороженое, пломбиры, торты из мороженого вырабатывают из очень вкусных, питательных смесей, куда входят в различных сочетаниях и пропорциях, согласно утвержденной рецептуре, сливки, молоко, сахар, какао, шоколад, ягоды, фрукты, плодово-ягодные соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин и другие продукты.
Молочное и сливочное мороженое поступает в продажу в широком ассортименте: ванильное, шоколадное, ореховое, миндальное, с цукатами и др.
Сливочное мороженое содержит 10% молочного жира и 16% сахара, молочное мороженое - 3,5% жира и 20% сахара, в шоколадном мороженом - 6% шоколада или до 2,5% какао-порошка.
В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное ядро ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10% к весу всей замороженной смеси.
Мороженое фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, абрикосовое и др.) вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных плодово-ягодных соков, пюре; в нем содержится 27-30% сахара и 20-30% плодов и ягод.
Большой популярностью среди потребителей пользуется так называемое "эскимо", порционное мороженое на вафлях и в вафельных стаканчиках, а также пломбирные торты и пирожные.
"Эскимо" - это покрытое шоколадной глазурью сливочное мороженое, которому придается цилиндрическая форма.
Пломбиры очень вкусны и питательны, в них содержится 15% молочного жира. Пломбиры бывают сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, миндальные, с цукатами, с ягодами.
Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1953.
кусный, освежающий и питательный продукт, содержащий молочный жир, полноценные молочные белки, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание сухих веществ в разных видах М. колеблется от 25 до 43%, в том числе на долю сахара приходится от 14 до 30%. Технологическая схема изготовления М. состоит из следующих процессов: приготовление смеси по рецептуре, ее пастеризация, гомогенизация, охлаждение и фризерование (замораживание, совмещенное с взбиванием смеси). При этом объем смеси увеличивается за счет насыщения массы мороженого воздухом на 50-60%. Полученное мягкое М. имеет темп-ру -5... -7°С и напоминает взбитые сливки. Высокая взбитость смеси предохраняет горло и желудочно-кишечный тракт от переохлаждения. М. не обладает достаточной стойкостью при хранении и сразу реализуется. Чтобы увеличить с срок хранения М. его расфасовывают, формуют и подвергают дальнейшему замораживанию (закалке), и Темп-ра закаленного М. -12°С. Закаленное М. при темпе-ре -18°С может храниться от 3 до 6 мес. н В зависимости от состава М. подразделяют на основные и любительские виды. Основные виды М, отличаются по содержанию жира: молочное - 3,5%, сливочное-10%, пломбир-15% жира, фруктовое ягодное и ароматическое М. жира не содержит. М. любительских видов отличается от основных значительно большим разнообразием сырья, оригинальностью сочетания компонентов (Черносливовое с орехами и корицей. Медок и т, д.), В последние годы в Молдавии освоены новые виды мороженого: Виорика, Кодры, Морозко, Буратино, пломбир с сорбитом и др.
Дом и семья: краткая энциклопедия. - Кишинев., 1990. - С.210.
МОРОЖЕНОЕ
рудно найти человека, который не любил бы мороженое — этот замечательный молочный продукт, отличающийся особо приятным вкусом. Оно прочно вошло в наш быт. В СССР ежегодно вырабатывают около 200 тыс. г мороженого. По богатству ассортимента оно занимает одно из первых мест среди других молочных продуктов. Потребовалось бы много времени, чтобы перечислить все виды его: от покрытого шоколадной глазурью эскимо и сандвичей до сливочного в хрустящих рожках и украшенных кремом пломбирных тортов и пирожных.
Достаточно сказать, что некоторые фабрики мороженого выпускают до 50 видов его. Состав различных видов мороженого следующий. Сливочное мороженое содержит 10% молочного жира и 16% сахара; молочное мороженое — 3,5% жира и до 20% сахара; в шоколадном мороженом — 6% шоколада или 2,5% какао-порошка. В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное ядро ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10% к весу всей замороженной смеси.
Мороженое фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, абрикосовое и др.) вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных плодово-ягодных соков, пюре; в нем содержится 27— 30% сахара и 20—30% плодов и ягод. В пломбире содержится до 15% молочного жира. Техника приготовления мороженого на современных молочных предприятиях весьма совершенна. В ходе изготовления молочная смесь подвергается надежной тепловой и механической обработке. Поэтому мороженое, реализуемое в государственной торговле, надежно в санитарно-гигиеническом отношении. Этого нельзя сказать о мороженом, приготовляемом в домашних условиях. Из-за несовершенства техники домашнего приготовления и трудностей соблюдения должного санитарно-гигиенического режима мороженое, приготовленное дома, может стать причиной пищевого отравления.
Купленное мороженое не рекомендуется долго хранить — не более суток в домашнем холодильнике. Мороженое — высококалорийный продукт. Так, калорийность 1 кг молочного мороженого — 1370, сливочного — 1890, пломбира — 2400 больших калорий. Оно содержит полноценные молочные белки, связанные с фосфором и кальцием, а также витамины А, В, С, О и Е.
Лечебное значение мороженого определяется как высокой питательностью, так и отличными вкусовыми качествами. Оно полезно для больных, перенесших тяжелые операции, в частности в полости живота, когда нельзя употреблять твердую пищу, при язвенной болезни с кровотечением, туберкулезе, истощении, малокровии. Мороженое противопоказано при сахарной болезни, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе (допустимо только фруктовое мороженое), гастритах и колитах.
В государственных планах развития молочной промышленности предусмотрено значительное увеличение производства мороженого. При этом особое внимание будет уделено увеличению производства мягкого мороженого. Оно, в отличие от распространенного в настоящее время, не будет подвергаться закалке, а будет готовиться в молочных кафе на специальных аппаратах тут же в присутствии потребителя из специальных сухих молочных смесей.
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.