МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
олоко — жизненно необходимый продукт питания. Однако снабжение натуральным молоком на Дальнем Севере, в длительных походах, вдали от обжитых мест, в космических полетах невозможно. Значительно ухудшается снабжение молоком городов в осенне-зимний период. И трудно пришлось бы людям во всех этих случаях, если бы не разнообразные молочные консервы. Сгущая натуральное молоко, добавляя в него сахар или подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время.
Производство молочных консервов имеет и огромное народнохозяйственное значение, так как при их производстве годностью используются все сухие вещества молока.
Наиболее распространенные виды консервов — сухое и сгущенное молоко.
Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий состав: влаги — не более 26,5%, сахара (сахарозы) — 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ — 28,5, в том числе жира — не менее 8,5%. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ (не считая сахара) в два с лишним раза больше, чем в натуральном; в нем сохраняются витамин В1, витамин В2, значительная часть витамина В12 и витамина А.
Обычно сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в банках весом 410 г. Калорийность этого продукта очень высока—1400 больших калорий (в расчете на 1 банку). Благодаря герметической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнуть нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущенное молоко с сахаром — весьма стойкий продукт.
Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем и кофе, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печенья, тортов и других вкусных кондитерских изделий. Сгущенное стерилизованное молоко выпускается в банках весом 330 г. Состав его следующий: влаги — не более 74%, сухих веществ (белков, жира, молочного сахара и минеральных солей) — не менее 26%. Сгущенное стерилизованное молоко приятно на вкус и очень питательно. Его можно прибавлять к чаю, готовить из него какао и кофе. Оно широко применяется также в кулинарии для приготовления мороженого, молочных киселей, пирожных и разных сладких блюд.Кроме сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока молочноконсервная промышленность вырабатывает цветные консервы: кофе со сгущенным молоком с сахаром и какао со сгущенным молоком с сахаром.
Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта.
Цветные молочные консервы поступают в продажу в жестяных банках весом 410 г. Химический состав кофе со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги — не более 29%, сухих веществ молока и экстрактивных веществ — не менее 27, в том числе жира —не менее 7, сахара — не менее 44%. Экстрактивные вещества кофе и цикория улучшают вкус продукта. А как удобно в быту какао со сгущенным молоком с сахаром. Известно, как много требуется времени, чтобы приготовить горячее какао из натуральных продуктов. Совсем другое дело, когда дома есть банка консервов. Открыв ее и положив несколько чайных ложек в стакан, заливаете горячей водой, размешиваете — и напиток готов.
Химический состав какао со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги — не более 27,5%, сахара — не менее 43,5, сухих веществ молока и какао — не менее 28,5, в том числе жира — не менее 7,5%.
Не менее удобна для населения и банка сгущенных сливок с сахаром. Это высокопитательный продукт. В нем содержится не более 26% влаги, не менее 36% сухих веществ молока, в том числе не менее 19% жира, не менее 37% сахара, сгущенные сливки с сахаром можно непосредственно употреблять с ягодами, использовать их при приготовлении пирожных, сливочных тортов, разных сладких блюд.
Еще более концентрированным продуктом являются различные сухие молочные консервы. Они почти не содержат влаги. Их можно изготовить двумя способами — пленочным и распылительным. При распылительной сушке продукт получается лучшего качества и обладает высокой растворимостью — 99,8%. При изготовлении сухих молочных консервов для розничной торговли обычно пользуются этим способом.
Ассортимент сухих молочных консервов очень разнообразен: сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, сухое масло, сухие диетические кисломолочные продукты, сухая сметана. В последние годы наша молочная промышленность выпускает в большом ассортименте детские сухие молочные продукты. Для детей раннего возраста (до 5—6 месяцев) готовят сухое молоко из свежего натурального молока, сливок и очищенной лактозы. Этот продукт содержит 25,5% жира, 72% сухих веществ обезжиренных и лактозы 52%.
Кроме сухого цельного молока, предназначенного для детей грудного возраста, изготовляются также следующие продукты специально для детского питания: сухое полужирное молоко, сухая диетическая простокваша, ацидофильная и болгарская, сухие сливки, лактон, молочные смеси с добавлением отваров из муки (рисовой, гречневой, овсяной, злаковой или их смесей). Разработана также технология обогащенной сухой молочной смеси “малыш”. Ее состав очень сложен. Она содержит цельное коровье молоко, сливки, витамины, муку, сахар, рафинированное кукурузное масло, препарат железа. Мука добавляется с целью уменьшения содержания белка в коровьем молоке, а также для улучшения переваримости молока в желудке ребенка грудного возраста. Добавление муки способствует образованию более нежного и рыхлого осадка в желудке, нежели при свертывании одного коровьего молока (см. ионитное молоко). Это способствует лучшему перевариванию смеси “малыш”. Кукурузное масло восполняет недостаток полиненасыщенных жирных кислот в жире коровьего молока. Из витаминов в продукт добавляются А, В1, Е, РР, В2 и С. Результаты исследования смеси “малыш” показали, что она близка по составу к женскому молоку и содержит полноценный набор аминокислот, причем в том же соотношении, что и женское молоко. Клинические наблюдения за детьми, для вскармливания которых была использована смесь “малыш”, подтвердили ее высокую биологическую ценность.
Освоено также производство обогащенных детских молочных каш, которые готовятся на той же молочной основе, что и “малыш”. Молочная основа обладает высокой стойкостью и может храниться в течение одного года. Каши хранят не более трех месяцев с момента их приготовления.
Сухие молочные консервы расфасовывают в жестяные и картонные банки с металлическими донышками, а также в целлофановые пакеты, тубы. Однако упаковка их всегда герметическая. Благодаря герметической упаковке их можно сравнительно долго хранить (три — шесть месяцев) как при высоких, так и при низких температурах. Поэтому дома всегда можно иметь запас молочных консервов.
Как следует обращаться с молочными консервами и как хранить их? Банку со сгущенным молоком нужно открывать специальным консервным ножом. После открытия банки сгущенным молоком можно пользоваться не более 7 дней при комнатной температуре. Если же оно хранится в холодильнике, то можно употреблять в течение месяца.
Сгущенное стерилизованное молоко сохраняется хуже. В закрытой банке оно не портится в течение месяца при комнатной температуре. Если же банка открыта, то оно может сохраняться только в холодильном шкафу, и то в течение нескольких дней. Сухое молоко после вскрытия металлической фольги может храниться не более 10 дней. При этом съемная крышка каждый раз должна вдавливаться в отверстие банки.
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.
Молочные консервы
Молочные консервы содержат все питательные вещества, к-рые имеются в свежем молоке, их употребляют для приготовления кондитерских кремов, молочных супов, каш, пудингов и т. д. Предприятия молочной и молочноконсервной пром-сти выпускают молочные продукты для детского питания, чрезвычайно удобные в пользовании. Их следует употреблять в строгом соответствии с рекомендациями, указанными на упаковке. “Виталакт” - детское молоко; по химическому составу приближено к материнскому молоку. Высококачественное цельное молоко обогащают сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, витаминами, железом. Жирность “Вигалаета” не менее 6%. Его разливают в бутылочки емкостью 0,2 л, укупоривают и стерилизуют. Срок хранения и реализации не более 48 ч (темп-ра хранения не выше +10°С). “Виталакт” выпускают также в виде порошка. Жидкий продукт высушивают в вакуум-распылительных сушилках, просеивают и расфасовывают в картонные коробки.
Дом и семья: краткая энциклопедия. - Кишинев., 1990.