МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕбраживание углеводов молочнокислыми бактериями собразованием молочной кислоты. Биологический характер этого процесса впервые установлен Л.Пастером в 1857. В дальнейшем были детально изучены морфология, систематика и физиология, систематика и физиология молочно-кислых бактерий и выяснен химизм М.б. Молочнокислые бактерии способны гидролизовать дисахариды (лактоза, мальтоза, сахароза) и сбраживать образующиеся моносахариды.
М.б. применяется для производственного получения молочной кислоты, кисломолочных продуктов и кислого теста, квашения овощей, силосования кормов. При развитии молочнокислых бактерий в молоке происходит сбраживание лактозы с образованием молочной кислоты; последняя отнимает кальций от казеината, а образующийся нерастворимый казеин, выпадает в виде хлопьев, т.е происходит свертывание молока. Молочная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями, действует угнетающим образом на большинство дргих видов бактерий (поэтому М.б. наряду с энергетическим имеет приспособительное значение0. на угнетающем действии молочной кислоты на бактерии основан ряд процессов консервирования растительного сырья (квашение овощей, силосование кормов). при промышленном получении молочной кислоты путем брожения и при изготовлении различных молочных продуктов сметана, масло, кисломолочные продукты) протекает гомоферментативное М.б. При силосовании кормов, квашении овощей и получении кислого теста протекает преимущественно гетероферментативное брожение.
Большая советская энциклопедия: Т.28 - 2-е изд. - М.: Большая советская энциклопедия, 1954. - С.167-168.