СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ливочное масло издавна получило славу лучшего пищевого жира. Замечательные особенности молочного жира, о которых мы писали. выше, присущи в полной мере и маслу. В различных видах масла содержится от 78 до 98% жира, 1—2% белка и молочного сахара: и от 1 до 20% воды. В связи с таким составом масло обладает исключительно приятным вкусом и высокой калорийностью (от 7800 до 9240 калорий в 1 кг). Усвояемость его компонентой также высокая: жира — 97%, а сухих веществ плазмы — 94,1%. В масле много жирорастворимых витаминов А, Д, Е, а также и растворимых в воде —В и С.
В нашей стране ежегодно производится более 1 млн. т масла, что составляет около 20% мирового производства. Ассортимент масел очень разнообразен. Если используются свежие сливки, то масло получается сладко сливочное. Из сливок, предварительно сквашенных закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, получают кисло-сливочное масло. Иногда для повышения стойкости мама при хранении в условиях положительных температур и придания специфического вкуса в него добавляют поваренную соль. Она предотвращает развитие нежелательных бактерий. Соль вносится в количестве 1%, так как большее ее содержание в масле нередко сопровождается появлением порока “рыбный привкус”. Можно также встретить любительское сливочное масло. Особенность его — несколько большее (до 20%) содержание влаги. Это обусловлено приготовлением такого масла на специальных аппаратах непрерывного действия (МНД). Однако самым вкусным и получившим всемирную известность является вологодское масло. Оно справедливо считается гордостью советского маслоделия. Свое название вологодское масло получило от места, где оно впервые было изготовлено Н. В. Верещагиным. Оно обладает тонким ароматом свежевскипяченного молока и имеет приятный ореховый привкус. Эти особые свойства данного масла обусловлены тем, что сливки предварительно кипятят или нагревают до температуры 95—98°С. Вырабатывают также сладко сливочное масло с различными добавками, например; шоколадное, фруктовое, медовое и пр. Наибольшим спросом пользуется шоколадное масло — весьма вкусный и питательный продукт, содержащий не менее 18% сахара и не менее 2,5% какао.
Фруктовое масло получают из несоленого сладкосливочного масла, в которое добавляют сахар (до 16%), свежие и консервированные ягоды, натуральные фруктовые и ягодные соки, экстракты. Фруктовое сливочное масло — ценный пищевой продукт, содержащий повышенное количество витаминов А, В, особенно С, органических кислот, ароматических веществ, что способствует лучшему усвоению пищи.
Высокопитательно и медовое масло, содержащее не менее 7% меда. Для армии, экспедиций, путешественников маслодельная промышленность готовит разнообразные консервные масла. Они представляют собой сладкосливочное масло, подвергнутое специальной тепловой или механической обработке. К ним относится плавленое и сухое масло.
Плавленое масло получают подвергая плавлению высококачественное сливочное масло. Плавление проводится при невысокой температуре, исключающей вытапливание жира. В процессе плавления находящаяся в масле влага распределяется мельчайшими, изолированными друг от друг капельками по всей его массе. Резко снижается содержание воздуха. Все это снижает возможность развития микроорганизмов. Жидкое масло закупоривают в банки, которые герметически закрывают.
Сухое масло отличается от обычного тем, что содержит всего 3-5% влаги (вместо 16%) и значительно больше белков, молочного сахара и минеральных солей.
Если обычное сливочное масло вырабатывают только из сливок, то при изготовлении сухого применяют сливки или обычное масло в смеси с обезжиренным молоком. Это необходимо для того, чтобы мельчайшие частицы жира, из которых состоит сухое масло, были покрыты белковой пленкой, что предотвращает вытапливание жира при нагревании. Смесь сливок или масла с обезжиренным молоком пастеризуют, сгущают в вакуум-аппарате и высушивают при 130— 155°С. Сухое масло долго хранится. Если сливочное масло не соответствует стандарту, то его подвергают перетопке. Топленое масло можно получить и в домашних условиях. Для этого кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего установить в другую посуду большего размера, в которой воду доводят до кипения. Перед выкладыванием масла в кастрюлю рекомендуется налить немного воды, подогреть ее до 70—75°С, а затем переложить в эту воду масло, разрезанное на мелкие куски. Для ускорения и равномерности нагрева масло слегка перемешивать. Когда оно расплавится и нагреется до 75°С, перемешивание прекращают, добавляют 15—25 г соли на 1 кг масла (рассыпая соль по поверхности), слегка перемешивают его и оставляют в покое до полного отделения и осветления жира. Чтобы масло не остыло, температуру воды в посуде, в которую установлена кастрюля с перетапливаемым маслом, -поддерживают на уровне 80°С. Через 1—1,5 часа отделение жира заканчивается, жир отстаивается в верхнем слое, а влага, белки и другие вещества скопляются под слоем масла. Тогда осторожно сливают вытопленный жир в какую-либо посуду или же дают жиру остыть на холоде и отвердеть, после чего вынимают жир из посуды, в которой масло перетапливалось.
Хранение сливочного масла в домашних условиях. Сливочное масло нужно хранить в условиях, предотвращающих размножение бактерий, а также действие воздуха и света. Лучше всего его хранить в домашнем холодильнике. Если холодильника нет, то поступают так. Масло кладут в стеклянную банку или глиняный горшок и заливают холодной водой (лучше подсоленой) так, чтобы оно полностью покрыло масло. Воду следует менять не реже одного раза в день. Стеклянную банку помещают в темном месте. Вода препятствует окислению масла и развитию на нем плесени. В домашнем холодильнике масло можно хранить 15 дней. При образовании прогорклого вкуса сливочное масло непосредственно в пищу употреблять не следует, его необходимо перетопить.
Сливочное масло хорошо известно каждому из нас с детства. Первым бутербродом, который предложили вам родители, была, наверно, булка с маслом. Кстати, и в названии этого слова главное — масло (Butter — масло, Вrot — хлеб, немецкие). Без масла не обходится ни один человек, в нашей стране. И это не случайно. Это вкусный, биологически самый полноценный животный жир, обладающий высокой калорийностью.
Как сливочное, так и топленое масло применяют не только в натуральном виде, но и при изготовлении большинства кушаний. Оно улучшает вкус и делает пищу более питательной. Сливочное масло входит в большинство блюд лечебного питания, сладких блюд и т. д.
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.
Масло коровье
ырабатывают из пастеризованных (сладкосливочное масло) или сквашенных (кислосливочное масло) сливок. Оно имеет характерный аромат и вкус. Вырабатывают следующие виды масла: сливочное (с содержанием жира не менее 82,5%), любительское (жира 78%), крестьянское (жира 72,5%), бутербродное (жира 61,5%), вологодское масло (82% жира; высокая темп-ра пастеризации сливок придает маслу своеобразный “ореховый” привкус и аромат). Выпускают также сливочное масло с различными наполнителями: масло с кофе, масло с какао, масло фруктово-ягодное, медовое, креветочное, селедочное, икорное, с томатом, масло с сыром, с перцем и т. д.
Дом и семья: краткая энциклопедия. - Кишинев., 1990.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
В домашних условиях можно готовить различные виды масел: сладко-сливочное, соленое, несоленое, вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное, шоколадное, медовое, фруктовое и др., которые имеют некоторые различия в химическом составе и технологии их изготовления.
Для приготовления сливочного масла необходима маслобойка. В домашних уровнях ее можно изготовить в виде узких деревянных бочонков. В настоящее время промышленность выпускает металлические и стеклянные ручные маслобойки, а также электрическую (“Сибирячка”). Детали маслобойки изготовляют из нержавеющего железа, пластмассы или дерева.
Свежие сливки, предназначенные для получения масла, пастеризуют при температуре 85—90°С без выдержки. При изготовлении вологодского масла сливки пастеризуют при этой же температуре 20—30 мин (при этом появляется приятный ореховый привкус). Затем сливки охлаждают до возможно низкой температуры и выдерживают в течение нескольких часов для их физического созревания, в результате которого содержимое жировых шариков из жирного переходит в твердое, оболочка шарика становится хрупкой и легко разрушается при сбивании сливок.
Время выдержки для созревания сливок устанавливается в зависимости от температуры охлаждения: чем ниже температура, тем короче выдержка.
Так, при температуре +8° С сливки выдерживают 8 ч, при +4° С—4 и т. д. Сбивать сливки лучше при температуре: летом 8—10°, зимой — II—14° С в течение 25—40 мин. Вращение маслобойки должно быть неравномерным, а скорость — 40—60 об/мин.
Маслобойку заполняют сливками не более 3/4 ее объема и сбивают до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (2—4 мм), после чего сразу же сливают как можно полнее пахту (лучше через сито). Для образования более крупных зерен из мелких делают дополнительно пять— шесть медленных оборотов маслобойки. Если вырабатывается крестьянское или любительское масло, то после этого зерна собирают в единый пласт, который помещают в соответствующую форму, выстланную пергаментом, и делают брусок.
При производстве вологодского масла масляные зерна промывают чистой водой при температуре 10—14° С один раз, а при выработке сладкосливочного — два раза, после чего формируют в брусок. Чтобы получить соленое масло, соль в количестве 1,5—2% равномерно рассеивают по зерну, хорошо перемешивают и затем собирают в пласт. Масло лучше хранить при температуре 2—5° С, плотно завернув в пергаментную бумагу по 100—200 г. Оно хорошо сохраняется в свежей соленой воде, которую следует менять ежедневно и хранить в темном месте.
(Житенко П. “Переработка и хранение продуктов животноводства”).
Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов, В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.
