КУМЫС
умыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1—1,75%). По вкусу кумыс — приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.
Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953.
риготавливают из кобыльего и коровьего молока. Он оказывает общеукрепляющее действие, повышая обмен веществ, улучшая переваривание и усвоение пищи. Кумыс издавна применяют для лечения туберкулеза легких, а также при хронических бронхитах, энтероколитах, анацидных гастритах.
Малая медицинская энциклопедия. - М., 1992. - С.477-478.
Дом и семья: краткая энциклопедия. - Кишинев., 1990.
КУМЫС—ЭЛЕКСИР БОДРОСТИ
“Оный большую пользу для здравия имеет”.
(Академик Паллас, 200 лет назад).
ечебные свойства кумыса описаны многими врачами и учеными. Библиографический список по кумысолечению состоит из нескольких сот работ.
Русские врачи более 110 лет назад первыми в мире создали школу кумысолечения. Ее основатель Нестор Постников определил свойства кумыса в трех словах: “упитывает, укрепляет, обновляет”. Медицинской наукой установлено, что кумыс особенно полезен для жителей городов. В стране проведены первые опыты по созданию товарного молочного коневодства и снабжению кумысом городов. Минувшим летом жители Алма-Аты, Караганды, Фрунзе, Новосибирска, Тамбова, Семипалатинска имели возможность получить в магазинах высококачественный кумыс, изготовленный на молочных заводах по современной технологии. В нашей республике пока что производство кумыса из кобыльего молока не организовано. К сожалению, у нас еще не нашлось инициатора развития молочного коневодства. В то же время и в нашей республике есть кобылицы, способные давать большое количество молока.
Так, например, В. Гладенко показал, что от белорусских упряжных кобыл можно надоить за лактацию по 1650 л молока. Удои элитных белорусских упряжных кобыл достигают 2900 л. Их молоко содержит в своем составе 2,5% белка, 1,9°/о жира, 6,8% сахара. Кумыс, изготовленный из молока белорусских кобыл, содержал 4,4% сахара, 1,7% жира, 2,5% белка и 1,6% спирта. По своему качеству он был отнесен к 1 сорту по ГОСТу.
Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить не только составом молока. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
В. Даль (1843 г.) писал, что, привыкнув к кумысу, поневоле предпочтешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок.
Кумыс возбуждающе действует на поджелудочную железу, увеличивает переваривающую силу дуоденального сока и компенсирует недостаточность желудочного пищеварения.
В последнее время экспериментально доказано, что кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения. Например, у людей, имеющих пониженную кислотность желудочного сока, после кумысолечения она поднимается, а у больных с повышенной кислотностью она часто снижается до нормы. Профессор П. Ю. Берлин считает, что кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
Установлена бактерицидность кумыса в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов. Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
Общепризнанным является благотворное влияние кумыса на функциональные заболевания нервной системы. Кумысолечение является эффективным средством при доброкачественных неврозах. Установлено, что больные после курса кумысолечения дольше и лучше, чем после обычного санаторного лечения, сохраняют работоспособность, хорошее самочувствие и вес. Это объясняется тем, что под влиянием кумысолечения происходят глубокие изменения в обмене веществ, которые продолжают действовать и в дальнейшем. Углекислота, насыщающая кумыс, вызывает во рту приятное чувство пощипывания, а в желудке — ощущение теплоты. Обладая анестезирующим действием, углекислота уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка. Кумыс содержит много витамина С — в три раза больше, чем в коровьем молоке.
Большую роль микрофлора кумыса играет в накоплении антибиотических веществ, действующих бактериостатически и бактерицидно на болезнетворные микробы.
В кумысе многое имеется для лечения туберкулезного больного: легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, антибиотические вещества.
Туберкулезные больные по предписанию врача принимают до полутора литров кумыса в сутки. Наблюдения показывают, что полутора-двухмесячного пребывания в кумысолечебнице достаточно для того, чтобы сильно похудевшие больные поправились и восстановили свой вес.
В нашей стране имеется около 50 специальных кумысолечебных санаториев. В них одновременно может находиться более 10 тысяч больных. При санаториях содержатся собственные табуны кобылиц, из молока которых готовят “богатырский напиток” — кумыс. В нашей республике пока что нет кумысолечебниц. Однако в их организации имеется настоятельная необходимость.
Кумыс, подобно кефиру, делится на три вида в зависимости от времени, прошедшего от начала брожения. Данные о качестве каждого вида кумыса приводятся в таблице 5.
Кумыс, продаваемый в магазинах Белоруссии, готовят из коровьего молока по специально разработанной технологии. Однако по своим лечебно-диетическим свойствам он значительно уступает кумысу из молока кобылиц.
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.
отовят из кобыльего молока. К кобыльему (сырому, непастеризованному) молоку добавляют закваску, содержащую молочнокислые палочки и молочные дрожжи, затем сквашивают при температуре 30° С в течение 8—10 ч, периодически перемешивая. Для созревания кумыса необходимо 12—15 ч.
Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает теми же свойствами, что и из кобыльего. В частично обезжиренное коровье молоко насыпают сахарный песок (3 чайные ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30° С. Затем вносят 1% закваски или хорошего кумыса предыдущей выработки и тщательно перемешивают (10—15 мин) до образования пены. Сквашивают при температуре 30° С в течение 6—8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают (10—15 мин) и охлаждают до 16—18° С. Затем разливают в бутылки, плотно закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2—3 суток.
Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов, В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.
зиатский кисломолочный слабоалкогольный напиток из кислого и перебродившего кобыльего молока.
Гурман: гастрономический журнал. - М.: ООО Редакция журнала; Центр Плюс. Гурман, 1997. - окт.-нояб. - (Энциклопедия: от йогурта до ягурта).