КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
“Пей кислое молоко и проживешь долго”.(Древняя индийская поговорка).
исломолочные продукты изготовляют из цельного или обезжиренного молока путем сквашивания его с помощью чистых культур молочнокислых бактерий. Иногда наряду с молочнокислыми бактериями в сквашивании молока участвуют и дрожжи. В этом случае часть лактозы сбраживается до образования спирта. В связи с отмеченным, все кисломолочные продукты делятся на две группы: продукты чистого молочнокислого брожения и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения. К первой группе относятся различные простокваши, йогурт, ряженка, ацидофильное молоко, снежок, сметана, творог и творожные изделия. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, шубат и др. Все кисломолочные продукты обладают весьма важными лечебно-диетическими свойствами, делающими их весьма полезными для детей и взрослых, больных и здоровых людей. Прежде всего, этим свойством является их высокая и быстрая усвояемость и переваримость. Дело в том, что молочнокислые бактерии выделяют протеолитические (расщепляющие белок) ферменты. Они расщепляют белки молока на более простые соединения, которые легче усваивать человеческому организму. Проще говоря, они частично как бы переваривают молочные белки еще в процессе сквашивания молока, т. е. задолго до попадания в желудочно-кишечный тракт человека. Особенно глубоко этот процесс идет в продуктах смешанного брожения, т. е. в кефире и кумысе. С другой стороны, кисломолочные продукты обладают особой биологической ценностью. Молочнокислая микрофлора и образуемая ею при сбраживании лактозы молочная кислота, попадая в кишечник человека, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. Последние обязательно присутствуют в кишечнике, нанося большой вред человеческому организму. Они разлагают остатки пищи с образованием сильных органических ядов: индола, скатола, меркаптана, фенола и др. Эти яды вызывают самоотравление и преждевременное старение человеческого организма. Одним из важнейших изменений в организме под действием этих ядов является склероз (уплотнение стенок кровеносных сосудов, вследствие чего резко нарушается снабжение кровью всех органов). Впервые на это свойство кисломолочных продуктов указал И. И. Мечников. С использованием кисломолочных продуктов он связывал свою теорию долголетия. Позднее русским ученым Гартье эта теория была развита дальше. Им указана более эффективная культура молочнокислых бактерий — ацидофильная палочка. Она оказалась способной приживаться в кишечнике и проявлять свое благотворное влияние на человеческий организм в течение более длительного времени, чем обычные кисломолочные бактерии. В результате в кишечнике изменяется реакция среды со слабощелочной или нейтральной в кислую сторону, а это угнетает гнилостные бактерии. В начале двадцатого века ацидофильную палочку стали использовать не только в профилактических целях, но и как лечебное средство в борьбе против желудочно-кишечных заболеваний. Оказалось, что выделяемые ею антибиотики: низин, лизин, лакталин, никозин и др. подавляют возбудителей туберкулеза, пневмонии, дифтерии, дизентерии и других болезней.
Иногда ацидофильную палочку используют для приготовления специальных пилюль и паст, применяемых в лечебных учреждениях для лечения различных болезней и даже инфицированных ран (паста). Таково второе свойство кисломолочных продуктов. Далее, образующаяся в кисломолочных продуктах молочная кислота, а в кефире и кумысе еще и спирт, поступая с продуктом в организм, стимулируют секрецию желудочного сока, способствуют повышению аппетита, усиливают перистальтику кишок и улучшают обмен веществ в организме.
Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамины С и витамины группы В. Профессором Палладиной О. К. в Ленинграде выделены штаммы бактерий, синтезирующие такое количество витаминов В1 и В2, которое достаточно для удовлетворения суточной потребности человека в них. 1 л продукта, изготовленного на закваске, содержащей указанные штаммы бактерий, содержит 6 мг флавина (В2) и 2 мг аневрина (В1). Эти продукты особенно ценны для больных гепатитом. Очень важное свойство кисломолочных продуктов, в частности йогурта, обнаружено недавно японским ученым Хигуши. Он использовал йогурт для лечения последствий атомного облучения. За 3 месяца Хигуши вылечил 7 человек. Кроме того, ни одно из 50 лиц, ежедневно в течение года подвергавшихся радиоактивному облучению, не пострадало. Это Хигуши также объясняет ежедневным употреблением ими по 1 л йогурта. Ученый полагает, что защитная роль здесь принадлежит цистину, глютатиону и, очевидно, лизину, содержащихся в йогурте.
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.
питании человека большое значение имеют молочнокислые (кисломолочные) продукты, которые получают из молока или вторичного молочного сырья путем сбраживания различными микроорганизмами.
К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, ацидофилин, кефир, ацидофильное молоко и др. Кроме того, готовят национальные молочнокислые продукты - варенец, ряженку, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др.
Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства молока, наряду с этим приобретают новые качества, позволяющие отнести их к к лечебно-профилактическим диетическим продуктам. В них может содержаться повышенное количество молочнокислых бактерий. Молочнокислые продукты усваиваются быстрее, чем молоко, в частности потому, что в процессе их получения образуются мелкие нежные хлопья, наиболее доступные действию пищеварительных соков. Кроме того, под влиянием молочной кислоты лучше усваивается кальций и фосфор. Благодаря этим свойствам молочно-кислые продукты широко применяются в питании детей раннего возраста, а также пожилых людей. Промышленное производство молочнокислых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Различают молочнокислые продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. К первым относят простокваши, ацидофильные продукты, сметану, творог, ко вторым - кефир, кумыс, айран, курт и др.
Малая медицинская энциклопедия. - Т.3. - М., 1992. - С.477-478.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Различные народности изготовляют свои национальные кисломолочные продукты: простоквашу, творог, сметану, ряженку, мацони (Грузия), мацун (Армения), катык (Азербайджан), кефир (Осетия), айран, кумыс и шубат (средняя Азия) и т. д.
Для получения хороших кисломолочных продуктов молоко надо сквашивать только качественной бактериальной закваской, состоящей из чистых культур. Ее можно приобрести на молочных заводах или в областных лабораториях молочной промышленности. Закваски выпускают жидкие (сохраняются в холодильнике 10—14 дней) и сухие (сохраняются более 2 месяцев).
Приготовление закваски. В жидких и сухих заквасках микроорганизмы находятся в состоянии анабиоза. Для активизации сначала готовят первичную (материнскую) закваску, из которой затем делают вторичную, а при необходимости и рабочую (третичную). При приготовлении материнской закваски молоко сквашивается в течение 16—20 ч, при вторичной — 10—12 и при рабочей — 6—10 ч.
Для получения закваски берут доброкачественное молоко, которое 10 мин кипятят, затем охлаждают до 30—45° С. Чтобы в приготовленную закваску не попала постороняя микрофлора, молоко кипятят в небольшой посуде, в ней же охлаждают, заквашивают и хранят до использования.
В домашних условиях в 0,5 л молока, освобожденного от пленки, вносят сухую или жидкую закваску, хорошо перемешивают чистой ложкой (предварительно выдержанной 1—2 мин в кипятке), закрывают крышкой и ставят для сквашивания в тепло. Первые 3 ч молоко периодически перемешивают, а затем оставляют в покое до образования сгустка. В такой материнской закваске микроорганизмы активизируются слабо, поэтому готовят вторичную закваску. Для этого к 0,5 л молока, приготовленного в тех же условиях, добавляют ложку материнской закваски и, тщательно перемешав, вновь помещают в теплое место на 16—10 ч до образования сгустка. Полученная закваска используется для изготовления кисломолочных продуктов.
Для приготовления кисломолочных продуктов на последующие дни необходимо сделать несколько банок рабочей закваски в том же порядке, что описано выше. Такую закваску хранят в холодильнике, герметично закрытую крышкой, и используют в течение двух-трех недель. В начале заквашивания можно купить соответствующий кисломолочный продукт в магазине и добавить его в молоко в количестве 3—5%.
Закваска должна готовиться и храниться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил, нельзя допускать ее загрязнения посторонней микрофлорой. Закваска непригодна при получении сгустка дряблой или слизистой консистенции, наличии газообразования, неприятного вкуса или запаха, при отделении сыворотки, при недостаточно энергичном сквашивании и т. д. Неудачи в приготовлении заквасок и кисломолочных продуктов возникают в основном при несоблюдении санитарно-гигиенических правил и температурного режима.
В домашних условиях для приготовления кисломолочных продуктов можно сделать термостат. Для этого из фанеры сбивают двухстенный ящик нужного размера, межстенные пространства заполняют теплоизоляционным материалом (пенопласт, сухие опилки, пакля и т. д.). Ящик должен плотно закрываться крышкой. Для поддержания нужной температуры в ящик кроме банок с молоком ставят и сосуд с горячей водой.
Технология приготовления кисломолочных продуктов осуществляется по следующей схеме: молоко нагревают до кипячения, затем охлаждают до нужной температуры (30—45° С) и вносят 3—5% закваски к объему. Молоко разливают в нужную тару (стаканы, банки, бутылки и т. д.) и помещают в термостат до появления сгустка. Продукт лучше извлечь из термоса несколько раньше, когда сгусток еще несколько рыхлый, чем его переквасить; в дальнейшем охлаждают до температуры не выше 10° С и в этих условиях хранят.
Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов, В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.