КЕФИР
ефир — диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.
В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.
Кефир — очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.
Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953.
силивает желудочную секрецию и выделение сока поджелудочной железы, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую системы, уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике, усиливает диурез. Выпускают кефир жирный (3,2% жира) и обезжиренный, широко применяемые в диетическом питании.
Малая медицинская энциклопедия. - Т.3. - М.: Большая российская энциклопедия, 1992. - С.477-478.
меет ссужающий кисломолочный, слегка острый вкус. Вырабатывают кефир жирный (2,5; 3,2 и 6% жира), нежирный, таллинский (с повышенным содержанием сухих веществ), особый — из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия, фруктовый (с добавлением фруктовых и ягодных сиропов). Срок хранения кефира при темп-ре +8°С не больше 36 ч.
Дом и семья: краткая энциклопедия. - Кишинев., 1990.
два ли не самой большой популярностью в городах нашей республики пользуется кефир. Родина его Северная Осетия. Кефир готовят на естественной закваске — кефирных грибках. Основная их микрофлора состоит из молочнокислых бактерий. Однако в них содержатся и дрожжи.
Молоко заквашивается при температуре 20—25°С и подвергается сквашиванию. Однако на этом процесс не заканчивается. Кефир еще подвергается созреванию при температуре 14—16°С. В этот момент в основном происходит спиртовое брожение. В результате накапливаются спирт и углекислота, кефир приобретает освежающий и острый вкус. В зависимости от длительности созревания кефир различают однодневный (слабый), двухсуточный (средний) и трехсуточный (крепкий). В последнем выше кислотность и больше спирта.
Его физиологическое воздействие на организм человека различное. Слабый (односуточный) кефир обладает послабляющим действием, а крепкий (трехсуточный), наоборот, закрепляющим. Иногда в кефир вводят препарат витамина С. Кефир, как и другие кисломолочные продукты, обладает высокой питательной ценностью. Кроме того, благодаря молочной кислоте и углекислоте он отлично утоляет жажду и возбуждает аппетит. Особенно ценен кефир для выздоравливающих, для страдающих малокровием, пониженным аппетитом. Основные питательные вещества кефира находятся в легкоусвояемой форме. Поэтому его чаще, чем другие кисломолочные продукты, используют для приготовления различных детских питательных смесей. Очень полезен он и пожилым людям, когда процессы пищеварения протекают более вяло.
Кефир благоприятно влияет на кишечник. В этом отношении он активнее простокваши. Чем выше кислотность кефира, тем большим сокогонным действием он обладает. Вот почему страдающим язвенной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, панкреатитом не следует пить кислый кефир. Такой кефир рекомендуется при гастрите с пониженной кислотностью и хроническом калите, сопровождающемся поносом.
Слабый кефир, т. е. однодневный, оказывает слегка послабляющее действие. Он рекомендуется при спастическом колите (при запорах).
Нежирный кефир несколько усиливает выведение жидкости из организма. Поэтому такой кефир полезен людям, имеющим избыточный вес, а также страдающим сахарным диабетом, заболеваниями почек и сердца, сопровождающимися отеками. В торговой сети и на предприятиях общественного питания кефир должен храниться в холодильных камерах при температуре не выше 8°С не более 24 часов с момента выпуска.
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.
родукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), полученный при добавлении закваски, приготовленной на кефирных зернах белковых образований, в толще которых содержатся молочнокислые палочки и стрептококки,, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи типа торула и другие микроорганизмы.
Для приготовления закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25—30° С) в течение суток, меняя воду 2—3 раза, затем набухшие зерна заливают прокипяченным и охлажденным до 40—45° С молоком в соотношении 1:10. Через некоторое время молоко заменяют свежим и так до тех пор, пока зерна не всплывут на поверхность молока. Закваску освобождают от зерен (процеживая через сито) и используют для приготовления кефира. Закваска годна в течение двух—трех недель при хранении в холодильнике (5—6° С).
Кефир готовят из цельного пли обезжиренного молока. После кипячения молоко охлаждают до 20—25° С, вносят 5% закваски и разливают в посуду. Сквашивание ведут при 20—22° С в течение 14—16 ч. При повышении температуры сквашивание ускоряется, но кефир получается более острый. После образования сгустка кефир должен созреть при температуре 14—16° С. При этом превалирует спиртовое брожение, в результате образуются этиловый спирт и углекислый газ, благодаря чему продукт приобретает освежающий и острый вкус.
При отсутствии кефирных грибков в качестве закваски можно использовать кефир, купленный в магазине, добавляя его по две столовые ложки на 0,5 л молока. В последующие дни используют уже приготовленный кефир, так можно повторять в течение 8—10 дней. Затем кефир вновь покупают в магазине и применяют в качестве закваски.
Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов, В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.
Гурман: гастрономический журнал. - М.: ООО Редакция журнала; Центр Плюс. Гурман, 1997. - окт.-нояб. - (Энциклопедия: от йогурта до ягурта).