98

ЙОГУРТ

то тоже простокваша. В мире он получил широкое распространение. В нашей стране, в частности у нас в Белоруссии, его начали вырабатывать с 1965 г.
В зарубежных странах с развитым овцеводством и буйволоводством йогурт с давних времен делают из молока овец и буйволиц, так как в их молоке больше белка, жира и углеводов. Изготовляя йогурт из коровьего молока, к нему добавляют сухое молоко или из коровьего молока частично выпаривают влагу на вакуум-аппаратах.
В нашей стране йогурт главным образом изготовляют из смеси цельного молока, сливок и сухого молока. Закваска, применяемая для получения йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Совместно развиваясь, они дают больше молочной кислоты. Сквашивание производится при температуре 40—42°С в течение 3— 4 часов. Затем йогурт быстро охлаждают до температуры 6—8°С. В йогурте содержится 6% жира, больше чем во многих других кисломолочных продуктах, 4,5% белка, т. е. в полтора раза больше, чем в молоке или других кисломолочных продуктах. Кроме обычного йогурта, молочная промышленность выпускает сладкий йогурт с ванилином, а также фруктовый с плодово-ягодными сиропами. Фруктовый и сладкий йогурт охотно едят дети. Йогурт быстро утоляет чувство голода, уменьшает жажду. Как и большинство кисломолочных продуктов, он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям.
Повышенное содержание белка и жира позволяет особо рекомендовать йогурт выздоравливающим после различных тяжелых заболеваний.
Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности организма в жизненно важных аминокислотах, солях кальция и других веществах. Йогурт, так же как и другие кисломолочные продукты, рекомендуется применять страдающим спастическим колитом (с запорами), вздутием кишечника. Под действием молочной кислоты уменьшаются процессы гниения и брожения в кишечнике. Можно употреблять йогурт и при хронических заболеваниях желчного пузыря и печени, сахарном диабете, подагре.

Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.

рокипяченное с содержанием жира (около 6%) молоко охлаждают до 45°С и разбавляют 2—3%-ной свежеприготовленной закваской, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки (в равных соотношениях). Сквашивают молоко при 42—45°С в течение 2—3 ч, после чего его охлаждают.

Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов, В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.

урецкое, румынское и греческое название кисломолочного напитка типа катык. Так же называют этот напиток в Западной Европе и Америке.

Гурман: гастрономический журнал. - М.: ООО Редакция журнала; Центр Плюс. Гурман, 1997. - окт.-нояб. - (Энциклопедия: от йогурта до ягурта).