Ацидофилин
исломолочный напиток, полученный в результате сквашивания молока с помощью "ацидофильной палочки".
Гурман: гастрономический журнал. - М.: ООО Редакция журнала; Центр Плюс. Гурман, 1997. - окт.-нояб. - (Энциклопедия: от йогурта до ягурта).
молоко, охлажденное до 40—43° С, вносят 5% закваски, включающей культуры ацидофильной палочки (ацидофильное молоко) или смесь культур ацидофильной палочки (0,5%) и молочнокислых стрептококков (4,5 % ). Молоко сквашивают при 40° С в течение 6—8 ч (ацидофилин). Готовый продукт должен иметь ровный и плотный сгусток, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию, без отделения сыворотки, приятные кисломолочные вкус и запах.
Домашняя кладовая / Сост. В.Донцов, В.Бакланов, В.Бродов, Н.Михайлов. - М.: Воскресенье, 1992. - 432 с.
цидофильная палочка, которая используется для изготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, — одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстых кишках человека, а продукты ее жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием. Для приготовления ацидофилина используют комбинированную закваску. Она состоит из равных количеств ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Сквашивают молоко 6—8 часов при температуре 30—35°С, затем охлаждают до 6—8°С. Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин приготовляют и сладкий, добавляя сахар. На чистых культурах ацидофильной палочки без добавления других молочнокислых бактерий вырабатывают ацидофильное молоко. Для этого цельное или обезжиренное коровье молоко сквашивают при температуре 40—42°С в течение 3—4 часов и затем быстро охлаждают до 6—8°С.
Ацидофильное молоко обладает неострым кисломолочным вкусом, а по виду оно напоминает жидкую сметану, слегка или заметно тягучую (в зависимости от расы ацидофильной палочки). Выпускают также сладкое ацидофильное молоко. В 1954 г. кандидатом технических наук А. М. Скородумовой предложен новый КИСЛОМОЛОЧНЫЙ продукт — ацидофильно-дрожжевое молоко. В состав закваски, на которой оно готовится, наряду с ацидофильной палочкой вводятся дрожжи. Благодаря этому бактерицидное действие ацидофильно-дрожжевого молока увеличивается. Оно богато и витаминами группы В. Сквашивание производится при температуре 33—35°С. Через 4—6 часов образуется сгусток. Тогда сквашенное молоко охлаждают до 10—17°С и выдерживают при этой температуре 6—10 часов. Затем продукт охлаждают до 8°С, это наиболее благоприятная для его хранения температура.
Наибольшей активностью против вредных микроорганизмов характеризуется трехдневное ацидофильно-дрожжевое молоко. Оно вязкое, слегка тягучее, кисловатое, с острым дрожжевым привкусом. Детям лучше давать хорошо перемешанное ацидофильно-дрожжевое молоко, когда оно жидкое. Можно добавить в него сахар. К сожалению, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко не пользуется у населения тем признанием, какого оно заслуживает. Ацидофилин, ацидофильное и ацидофильио-дрожжевое молоко, как и другие молочнокислые продукты, — ценная пища для детей, взрослых и пожилых. Она содержит основные, необходимые человеку вещества, также в легкоусвояемой форме. Желательно, чтобы оно входило в ежедневный рацион. Ацидофильная палочка, став постоянным обитателем кишечника, улучшит пейзаж кишечной микрофлоры, от чего во многом зависимы процессы пищеварения. Особенно полезен ацидофилин при хронических заболеваниях кишечника, в том числе и при хронической дизентерии. Систематическое употребление ацидофилина устраняет поносы, улучшает общее состояние организма. Ацидофильно-дрожжевое молоко рекомендуется также тем, кто страдает колитами, заболеваниями печени. Очень ценно оно и в тех случаях, когда приходится длительно принимать антибиотики. Оно предупреждает развитие заболеваний, которые могут возникнуть в результате угнетения антибиотиками полезной микрофлоры кишечника.
Ацидофильные продукты рекомендуются больным туберкулезом, а также детям, у которых обнаружена туберкулезная интоксикация. Эти продукты служат и хорошим общеукрепляющим средством при истощении, малокровии, астении (слабости). Благодаря повышенному содержанию витаминов группы В ацидофильные напитки необходимы, если в организме обнаружен недостаток этих витаминов и при неврозах. Ацидофильное молоко врачи рекомендуют давать грудным детям, страдающим диспепсией. Оно широко применяется при лечении детских колитов.
Не следует употреблять ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко больным гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью, панкреатитом, особенно в период обострения.
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1972.
ля изготовления ацидофильных продуктов (ацидофильного молока, пасты, ацидофильно-дрожжевого молока) используют чистые культуры ацидофильной палочки. они отличаются относительно высокой вязкостью и кислотностью, повышают фагоцитарную активность лейкоцитов, нормализуют секреторную и моторную функции желудочно-кишечного тракта. Ацидофильные продукты рекомендуют при лечении детских поносов, гастритов, энтеритов, колитов, дизентерии, а также запоров, метеоризма.
В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) - хороший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток. Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
Ацидофильное молоко, кроме того, - лечебный продукт; оно целебно потому, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
Разновидность ацидофильного молока - ацидофилин - приготовляют из сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий. Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять для заправки различных блюд - борщей, салатов и др.
Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953.